霉豆瓣的霉要洗掉嗎

霉豆瓣的霉要洗掉的，豆瓣經過發醇以后會出現許多霉灰，泡以前要把表層那層霉灰洗去的，但是不要擔心。這個菌是不容易對人體危害的。霉豆瓣是一種美食，還有做豆瓣醬時必定要它們發霉，那樣才能夠做出美味的豆瓣醬來，跟做豆腐乳差不多的工序。

吃的時候一定要高溫煮熟。大家都了解四川的郫縣豆瓣醬，它要歷經豇豆削皮、挑選，隨后發醇制做出去的，我們一般稱它叫霉豆瓣/酶豆瓣,或稱為豆瓣胚/豆瓣醅，中后期也要歷經放鹽，朝天椒等非常長的工藝流程才可以制做出豆瓣醬。

發霉了的胡豆瓣大多是金黃色的，太陽曬干后，拍打起來還有黃色煙霧呢。就是這種曲霉，它能使淀粉轉變成糖，還能把蛋白質分解和轉化。制作醬的時候就需要這種分解后的蛋白質，才能使醬具有鮮美適口的滋味。

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