1、口感質(zhì)地不同

這二者直觀的來說，水豆腐質(zhì)地更緊密，組織更扎實，顏色發(fā)黃，不容易碎，口感更扎實一些，而嫩豆腐則細(xì)膩滑嫩，顏色潔白，質(zhì)地更接近豆花，容易碎，口感上有一種入口即化的柔嫩感。

2、制作方法不同

水豆腐就是北豆腐，又名“鹵水豆腐”是用鹵水（氯化鎂）作為凝固劑的，鹵水中的鈣鎂離子與大豆蛋白相結(jié)合發(fā)生凝固反應(yīng)，使豆腐成形。水豆腐在點豆腐成型后，還要用豆腐壓豆腐的方法進(jìn)行壓榨，壓榨約30分鐘，為使豆腐進(jìn)一步排水，以達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量，使產(chǎn)品堅挺而有彈性。所以水豆腐硬度較高，質(zhì)地較粗糙。

而嫩豆腐則又分為兩種，一種是南豆腐一種是內(nèi)酯豆腐。南豆腐用石膏做凝固劑，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化學(xué)成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比鹵水要慢。內(nèi)酯豆腐使用一種叫“葡萄糖酸內(nèi)酯”的東西作為凝固劑，也有商家采用日本名稱“絹豆腐”。葡萄糖酸內(nèi)酯引發(fā)的凝固進(jìn)行得比較慢，所以可以把豆?jié){進(jìn)行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內(nèi)酯之后，再裝盒密封。這樣得到的豆腐，保質(zhì)期就遠(yuǎn)比另外兩種豆腐要長。嫩豆腐嫩豆腐在成型后不需要進(jìn)行壓榨。所以嫩豆腐含有較高的水分，口感更細(xì)嫩。

3、營養(yǎng)各有不同

相比水豆腐，嫩豆腐的含水量更高，以同樣的重量來說，營養(yǎng)成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>內(nèi)酯豆腐”，尤其是鈣，南豆腐跟同樣重量的牛奶相當(dāng)，而北豆腐甚至還要更高一些，而內(nèi)酯豆腐可以忽略。北豆腐則因為水的滲出損失掉了一些溶于水中的營養(yǎng)成分，但是豆?jié){中的嘌呤也會隨著這些水的滲出而去掉，這對于痛風(fēng)病人來說是好事。

4、烹飪方法不同

一般來說，水豆腐適合煎炸悶燉等烹飪方法，水豆腐含水少，孔隙大，最適合用來吸收湯汁的鮮味，也有助于穩(wěn)定形態(tài)，不容易碎。而嫩豆腐則適合追求口感細(xì)嫩的菜譜，比如涼拌豆腐，豆腐羹，蟹黃豆腐等。

5、外觀不同

嫩豆腐色澤白，非常嫩。而水豆腐則相對發(fā)黃，比較老。

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