正宗紅燒肉的原料：五花肉

　　正宗紅燒肉的配料：冰糖

正宗紅燒肉的調(diào)料：料酒、醋

正宗紅燒肉的做法：

1、肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。

2、水要一次放好，不要燒干了，再加點水，我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒肉，并高起兩寸以上。

3、鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調(diào)羹醋。

4、大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水。用調(diào)羹把雜質(zhì)除去，那些雜質(zhì)會粘在調(diào)羹上。你需要事先準(zhǔn)備一小碗冷水，每陷一下，就把調(diào)羹浸到冷水里洗一下。

5、用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，叫做“焐”。要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。

6、肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時，要放醬油了。火呢，要比剛才“焐”的時候大一點，但也不用開得極大，因為現(xiàn)在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。

7、這樣，再煮上半個小時，鍋里的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖塊大，要事先敲碎。

8、放糖的時候，火要開大，放入糖后，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔(dān)心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，所以千萬不要離開。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。

家常菜做法大全www.osxg.com.cn溫馨提示：

1、挑肉最關(guān)鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做“肋條肉”，其實就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫“夾心肉”；品質(zhì)差一點的，只有夾四五層；再差一點的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。

2、就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強；反之，則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條，價錢要比大排、里脊還貴；而且除非你認(rèn)識攤主，隔天說好替你留著，否則一定要趕早；這種好東西，可是人見人愛的，而且據(jù)說一只豬上，只有兩條上好的肋條，加在一起，剛好燒一碗。

3、肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能“按比例酌減”，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對燒不好。要是人少一次吃不了，其實可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再吃。

4、肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。

5、放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。

6、紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好。有的書上說一小碗一小碗加，效果絕對沒有這種燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水。

7、放醋可以讓肉質(zhì)膨松，更容易燒酥；放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。

8、這層雜質(zhì)是燒熟的血水，上海人稱之為“琺”。這是上海話里特有的一個字，沒有人知道怎么寫，只知道應(yīng)該念做“伐”。把這些雜質(zhì)去掉，上海話里也有個特定的詞，叫做“辟琺”，就是用調(diào)羹把雜質(zhì)陷去的意思。“辟琺”并不容易，那些雜質(zhì)會粘在調(diào)羹上。。“琺”要“辟”好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除干凈。

9、紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下，小心湯水被燒干，當(dāng)然，湯水燒干也不見得是壞事。以前太倉城內(nèi)南大街，有個叫倪德的廚師，就是因為沒掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡干，肥瘦分離，結(jié)果卻意外地發(fā)明了太倉肉松。

10、醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。醬油要選色深但不是太咸的，廣東菜里分老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實完全可以用上海醬油，有個叫“海鷗特濃醬油”的，就不錯。

11、糖，要敢放，要舍得放。糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關(guān)鍵。

　　健康提示：

五花肉：

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

食物相克：

五花肉：

濕熱痰滯內(nèi)蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

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