酸奶戚風(fēng)蛋糕的做法

材料：（雞蛋小的話要用5顆）

A：蛋白4顆（160克），細(xì)砂糖60克

B：蛋黃4顆（80克），細(xì)砂糖15克，濃稠酸奶70克，沙拉油40克

C：低筋面粉80克

烤制：烤箱170度預(yù)熱，170度中層烤40分鐘。

1.將冷藏雞蛋，分開蛋黃及蛋清。分別裝在無(wú)水無(wú)油打打蛋盆內(nèi)。

2.首先制作蛋黃面糊，將酸奶及沙拉油倒入大盆內(nèi)，用手動(dòng)打蛋器攪至完全溶合。

3.每次加入一顆蛋黃，攪打均勻。

4.攪打好的狀態(tài)。

5.分兩次篩入低筋面粉，每次用手動(dòng)打蛋器順時(shí)針?lè)较驍嚢瑁瑪嚢杈鶆蚝笤俸Y入第二次面粉。

6.攪拌的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，攪至看不到明顯的面粉粒即可停手。

7．拌好的面糊呈光滑，流動(dòng)狀態(tài)。蛋黃面糊制作即完成。

8．開始打發(fā)蛋白，首先在蛋白中滴入幾滴白醋。

9．用電動(dòng)打蛋器的1檔（低速），攪打約1分鐘。

10．打散的蛋液，呈現(xiàn)粗大的氣泡（術(shù)語(yǔ)稱魚眼泡）

11．此時(shí)加入1/3的細(xì)砂糖。

12．將電動(dòng)打蛋器轉(zhuǎn)至3檔（中速）開始攪打。

13．?dāng)嚧蚣s1分鐘后，蛋白的氣泡變的細(xì)小，體積膨脹至2倍大小。

14．此時(shí)提起打蛋頭，蛋液無(wú)法粘在蛋頭上，呈流水形，晃動(dòng)打蛋盆仍可流動(dòng)。

15．這時(shí)再加入1/3的細(xì)砂糖。

16．繼續(xù)開啟3檔（中速攪打）

17．?dāng)嚧蚣s1分鐘后，蛋白氣泡變的更加細(xì)膩，會(huì)有些微紋路，提起打蛋頭，盆內(nèi)的蛋白無(wú)法站立，打蛋頭上的蛋液呈下垂?fàn)顟B(tài)。（此時(shí)稱為濕性發(fā)泡，適合制作輕乳酪蛋糕）

18.加入剩下的1/3細(xì)砂糖，繼續(xù)用3檔（中速攪打）

19．在攪打的過(guò)程中會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋白液變的越來(lái)越硬挺，打蛋頭經(jīng)過(guò)的紋路也越來(lái)越細(xì)。提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略長(zhǎng)，略彎曲的狀態(tài)。

20．打蛋盆內(nèi)的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲的狀態(tài)。此時(shí)就達(dá)到9分發(fā)狀態(tài)（也稱中性發(fā)泡）適合制作中空戚風(fēng)蛋糕，蛋卷，巧克力蛋糕等。

21．繼續(xù)用3檔攪打約1分鐘，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短，直立的狀態(tài)。

22．打蛋盆內(nèi)的蛋液，可直立，尖峰短小，并直立的狀態(tài)。此時(shí)就達(dá)到10分發(fā)狀態(tài)（也稱硬性發(fā)泡）適合制作圓模戚風(fēng)蛋糕，分蛋海棉，蛋白餅等。

23．取1/3蛋白霜加入蛋黃面糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均勻。（此時(shí)開始以170度預(yù)熱烤箱）

24．將拌勻的蛋黃面糊，倒入剩下的1/2蛋白霜中，繼續(xù)用橡皮刮刀拌勻。

25．拌勻的蛋糕糊是色澤均勻，看不到蛋白顆粒，尚有流動(dòng)性的。

26. 將拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中。

27. 用雙手捧住蛋糕模，由上向下輕摔數(shù)下，以震去大汽泡。

28. 將蛋糕模放入預(yù)熱好的烤箱中，170度中下層，烤40分鐘，烤好后取出倒扣放涼，方可脫模。

錯(cuò)誤示范

1．制作中空戚風(fēng)蛋糕，蛋白只需打至9分發(fā)，烤制出來(lái)的蛋糕表面細(xì)膩，含水量高，膨脹高，表面會(huì)有幾條裂痕。如裂痕過(guò)多，說(shuō)明蛋白打發(fā)不夠，這樣的蛋糕膨脹的高，縮的也快。

2．制作中空戚風(fēng)蛋糕，蛋白如打至10分發(fā)，烤制出來(lái)的蛋糕表面粗糙，干燥，膨脹不高，表面幾乎沒(méi)有裂痕。

3．打發(fā)過(guò)度的蛋白霜，大量的蛋白會(huì)粘在打蛋頭上，蛋白內(nèi)部充滿粗糙如棉絮般的組織。這樣的蛋白霜制作的蛋糕，干燥，膨脹不高。

蛋白的打發(fā)的常見(jiàn)問(wèn)題

問(wèn)：打發(fā)蛋白為什么要用冷藏雞蛋？

答：打發(fā)蛋白要使用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏過(guò)的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因?yàn)榈鞍诇囟仍降停�越能打出�?xì)致堅(jiān)實(shí)的氣泡。 打發(fā)后的穩(wěn)定性和遲久性也較好。

問(wèn)：蛋白為什么要加少許白醋，檸檬汁或是塔塔粉呢？

答：蛋白屬堿性物質(zhì)，添加一些醋性物質(zhì)如塔塔粉，或是檸檬汁可以使其更容易發(fā)泡，但要注意的是不要添加過(guò)多以免酸味過(guò)重。

問(wèn)：打發(fā)蛋白，為什么砂糖不一次加入而要分成三次加入呢？

答：因一次加入全部砂糖會(huì)抑制蛋白中蛋白質(zhì)的空氣變性，在最初皆段添加全部的砂糖，會(huì)比分成三次更難打發(fā)。相較于一次全部加入，分成三次加入可以產(chǎn)生更多的氣泡，體積也更大。

問(wèn)：為什么我做戚風(fēng)蛋糕有時(shí)侯成功，有時(shí)侯失敗？

答：我通常夏天做戚風(fēng)蛋糕會(huì)失敗的比較多，因?yàn)橄募咎鞖庋谉幔�市售的雞蛋如果不在良好的冷藏儲(chǔ)存環(huán)境下，雞蛋就容易變質(zhì)。 而變質(zhì)的雞蛋即使打發(fā)了，其氣泡的穩(wěn)定性也很差，做出來(lái)的蛋糕很容易塌陷。另外要熟練的掌握蛋白打發(fā)的狀態(tài)，如所需的 10分發(fā)（硬性發(fā)泡）至9分發(fā)（中性發(fā)泡），有時(shí)就差一點(diǎn)時(shí)間效果就不同了。

問(wèn)：為什么攪拌面糊時(shí)要順時(shí)針攪拌？攪拌多少時(shí)間為佳？

答：雖然我們用做蛋糕的是低筋面粉，但還是有一定的筋性。如果不按同一方向,而是左右下下反復(fù)的攪拌就容易產(chǎn)生筋性，使得蛋糕膨脹不高，組織不細(xì)膩。攪拌的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，只要攪拌至看不到顆粒的面粉，面糊成光滑狀即馬上停手。

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