紫薯戚風(fēng)的做法

【原料】

蛋黃 30g

蛋白 70g

細(xì)砂糖 15+30g

玉米油 25g

低筋面粉 45g

紫薯 45g

橙汁25g

檸檬汁 8g

泡打粉1/2小匙

鹽 1/8小匙(1/4小匙的一半量）

【步驟】

1. 紫薯去皮蒸熟，趁熱用叉子按壓成紫薯泥。盡量壓碎、細(xì)膩一些。橙汁、檸檬汁擠好備用。

2. 將橙汁、檸檬汁加入紫薯泥中，攪勻備用。加入檸檬汁后紫薯會(huì)變色，但沒關(guān)系，烤熟之后會(huì)變回來的。紫薯含豐富花青素，如果不加檸檬汁處理，烤出來的蛋糕會(huì)是青灰色。

3. 低筋面粉過篩兩遍備用。

4. 分離出蛋黃和蛋白，分別用兩個(gè)干凈的盆盛裝。

5. 蛋黃加15g細(xì)砂糖、鹽，攪打均勻。

6. 加入步驟2中的紫薯泥、玉米油，繼續(xù)攪拌均勻。

7.8. 篩入低筋面粉、泡打粉，輕輕拌成均勻的面糊。此時(shí)將烤箱預(yù)熱上，150度。

9. 蛋白加2滴檸檬汁，打出粗泡，再分次加入30g細(xì)砂糖，高速打發(fā)。

10.11. 打至九分發(fā)，打蛋器拉起的蛋白呈直立小尖角。

12. 取約1/3量的打發(fā)蛋白，加入步驟8的蛋黃糊中，翻拌均勻。

13. 加入剩下的蛋白，用橡皮刮刀從底部翻拌均勻。

14. 將面糊緩緩倒入模具內(nèi)，端住模具輕輕在桌面上震兩下，震出大的氣泡。立即送入預(yù)熱好的烤箱內(nèi)，150度，中下火，40-45分鐘。圖中是烤七八分鐘后。

15. 烤好后立即倒扣，徹底涼透后脫模。

烘焙筆記（十三）：

前段時(shí)間的主食經(jīng)常是雜糧飯，各種雜糧米加上紅薯紫薯之類的（圍脖里有滴哈），家里就囤了好些紫薯。

正好做戚風(fēng)時(shí)，翻書翻到《孟老師的100道小蛋糕》里P90頁的南瓜戚風(fēng)蛋糕，研究了一下材料，想著用紫薯代替南瓜會(huì)怎么樣？顏色會(huì)不會(huì)更漂亮呢？

開始試驗(yàn)啦：

1. 孟老師的南瓜戚風(fēng)是8寸的，我用6寸的模，所以方子份量減半。

2. 這個(gè)南瓜戚風(fēng)的方子里有蘋果，我沒有放蘋果，就把蘋果的份量轉(zhuǎn)到紫薯上了，所以紫薯的量比原方子主材的量大一些。

3. 然后又想著原方子用蘋果，那么也相應(yīng)增加了水量，所以我就增加了8g檸檬汁（半個(gè)檸檬擠的）。

4. 之所以用檸檬汁而不是水，是因?yàn)樽鲜怼Ｗ鲜砗�花青素，純天然的所以狀態(tài)也不穩(wěn)定，經(jīng)高溫加熱后顏色變得暗沉有時(shí)候煮的紫薯湯或者紫薯粥就是灰灰的藍(lán)色，丑丑的。這次試著用檸檬汁摻進(jìn)紫薯泥中，使紫薯泥的PH值保持酸性，雖然顏色變紅了，但是加進(jìn)蛋糕里烤熟了就又變成粉紫色了，哈哈，真神奇啊！

5. 我做戚風(fēng)本來都沒用泡打粉的，但是這個(gè)方子里有，為了提高成功率，這次加了1/4小匙。

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