樹莓蛋糕的做法（甜品）

 

☆☆☆樹莓蛋糕（8寸正方形慕斯圈一個(gè)量）

杏仁海綿蛋糕材料：（3438烤盤一盤）

全蛋液 100克（約兩個(gè)蛋）、杏仁粉80克、糖粉80克、蛋白80克、白砂糖25克、低粉25克、黃油15克

酒糖水材料：

糖度30的糖漿50克（白砂糖40克、水33克）、樹莓果泥35克、檸檬汁3克，水20ml、白蘭地3克

樹莓巧克力甘納許材料：淡奶油30克、樹莓果泥25克、巧克力（可可脂含量55%）90克、黃油18克

樹莓奶油材料：水20克、白砂糖50克、蛋黃20個(gè)（1個(gè)量）、黃油120克、樹莓果泥100克、檸檬汁3克、白蘭地3克

樹莓果凍材料：樹莓果泥80克、水20克、白砂糖13克、魚膠粉2克

杏仁海綿蛋糕做法：

1 杏仁粉和糖粉、低粉混合過篩兩次備用。

2 全蛋隔熱水打至全發(fā)。

3 蛋白加25克糖打至干性發(fā)泡。

4-5 取1/2蛋白霜加入全蛋中翻拌均勻。

6 篩入提前過篩兩次的杏仁粉、糖粉、低粉翻拌/撈拌均勻。

7 加入剩余的蛋白霜翻拌均勻。

8 倒入15克溶化黃油撈拌均勻。

9 烤盤鋪油布，倒入蛋糕面糊，190度烤12分鐘左右，取出撕掉油布放網(wǎng)架上晾涼。

Tips:

全蛋液隔熱水更容易打發(fā)，打到勾起面糊落下時(shí)紋路不易消失即可。

蛋白打至干性發(fā)泡，提起打蛋器成小尖勾狀即可。

所有混合的手法都是用翻拌和撈拌的手法，要小心避免消泡。

酒糖水做法：

1-2 所有樹莓倒入攪拌機(jī)種攪打成泥狀。

3 糖40克和33克水混合煮至糖化。

4 取50克糖漿和檸檬汁、水、白蘭地、35克樹莓果泥混合均勻備用。

樹莓巧克力甘納許做法：

1 淡奶油和25克樹莓果泥混合倒入鍋中煮至略沸。

2-3加入切碎的黑巧克力攪拌至乳化。

4 隔冷水降至40℃。

5-6 加入切碎軟化的黃油用打蛋器快速攪拌均勻。

Tips:

黑巧克力和黃油都要事先切碎備用。

組合A

1 將杏仁海綿蛋糕用慕斯圈切割成3片。

2 取其中一片，表面涂抹上酒糖水，放入模具中。（模具提前包裹上一層錫紙）

3 待酒糖水快吸收時(shí)倒入樹莓巧克力甘納許稍抹平，放一旁備用。

樹莓奶油做法：

1 糖50克加20克水混合煮至115℃。

2-3 加入蛋黃快速攪拌均勻成蛋黃醬，降溫備用。

4 黃油室溫軟化，打發(fā)至顏色發(fā)白。

5 加入蛋黃醬攪拌均勻。

6-7加入樹莓果泥攪拌均勻。

8-9最后加入檸檬汁拌勻。

組合B接組合A

4 在樹莓巧克力甘納許上蓋上一片杏仁海綿蛋糕，稍壓片。

5 刷上一層酒糖液，稍等吸收。

6 加入一半樹莓奶油抹平。

7 在蓋上一片杏仁海綿蛋糕，刷酒糖液，抹另一般樹莓奶油。（我抹的不夠平，所以用保鮮膜蓋住，可以讓表面更加平整），放冰箱冷藏至凝固。

8 樹莓果凍中的所有材料混合，倒入鍋中煮至魚膠粉完全溶化。

9 立即倒入模具中樹莓奶油上層，入冰箱冷藏過夜。

Tips:

我的烤盤烤出的杏仁海綿蛋糕不能完全的切割出三片，其中一片是用兩小塊組合的。

蛋糕片上每次刷完酒糖液都要稍等一會(huì)，讓糖液充分吸收到蛋糕內(nèi)。

這款是奶油蛋糕，不是慕斯蛋糕，奶油醬在慕斯圈內(nèi)不太好抹平，我都是用蓋保鮮膜輕壓的方式使其平整。

這款蛋糕其實(shí)并不算難，只是步驟過于繁瑣，我已經(jīng)盡量寫的詳細(xì)了，下面還在材料匯總，方便大家做準(zhǔn)備工作。

我將用到材料的總和合并出來歸類如下：

全蛋2個(gè)、蛋白2-3個(gè)、蛋黃1個(gè)、杏仁粉80克、白砂糖128克（40+25+50+13）、糖粉80克、低粉25克、黃油153克（15+18+120）、樹莓240克（35+25+100+80）、淡奶油30克、可可脂55%的黑巧克力90克、白蘭地6克（3+3）、檸檬汁6克（3+3）、水93克（33+20+20+20）

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