自制山西洪洞醪糟的做法（甜品）

【原材料】：糯米500克、甜酒曲2克、冷涼白開。

【制作第一步之浸泡】：

1.選擇短圓形的粳糯米500克。（注意要點(diǎn)1：所選材料可以選擇大米，也可以選擇糯米。糯米又分為長糯 米和圓糯米，最好選用圓糯米，顆粒短身材圓潤，含有支鏈淀粉的分支多，做出來的酒釀口感更彈。）

2.先用涼白開把糯米沖洗干凈，再往容器里加入足量的涼白開。

3.水面高度最少要以完全浸沒糯米高出約1～2公分為宜。（注意要點(diǎn)2：糯米在浸泡的過程中吸收水分會(huì)膨脹，如果加水太少，糯米不能被充分浸泡透）。

4.把糯米放在一邊浸泡一夜，至手可以輕松把糯米捻碎。

【制作第二步之瀝水】：

1.取一個(gè)空盆。

2.再準(zhǔn)備一個(gè)比空盆直徑略小的瀝水籃。

3.泡好的糯米連水一起倒進(jìn)瀝水籃內(nèi)。

4.將糯米瀝干水分備用。

【制作第三步之蒸米】：

1.電飯煲的蒸屜內(nèi)鋪一層蒸籠布。

2.瀝去水分的糯米放在蒸籠布上。

3.電飯煲內(nèi)膽里裝入適量清水，將蒸屜放入內(nèi)膽。

4.糯米的表面用筷子捅幾個(gè)小洞。（注意要點(diǎn)3：挖幾個(gè)小洞有利于內(nèi)部氣體形成對流，使糯米上下受熱均勻，有利于成熟速度加快）。

5.蓋嚴(yán)鍋蓋，在電飯煲蓋子上覆蓋一干凈的布，用布將電飯煲的出氣口蓋嚴(yán)實(shí)，通電開始蒸制。

6.蒸制約15分鐘后，打開鍋蓋，在糯米上灑小半碗涼白開。（注意要點(diǎn)4：撒一點(diǎn)涼白開，可以使蒸出的糯米晶瑩剔透，彈性足）。

7.再蓋嚴(yán)鍋蓋，在電飯煲蓋子上覆蓋一干凈的布，用布將電飯煲的出氣口蓋嚴(yán)實(shí)，繼續(xù)通電開始蒸制。

8.再蒸約15分鐘，至糯米熟里面沒有硬芯即可。（注意要點(diǎn)5：糯米一定要蒸熟，但也不要太軟，蒸至沒有硬芯即可）。

【制作第四步之沖涼】：

1.取一個(gè)直徑大于電飯煲蒸屜的空盆。

2.淋入約小半碗涼白開給糯米沖涼。（注意要點(diǎn)6：淋水的目的有二：一是剛剛蒸熟的糯米之間有熱氣，粘性足，澆入涼水降溫可以減少粘性，使糯米變得松散；二是澆入適量涼水制作好的酒釀湯汁多。）

3.用手提起蒸籠布，把水分瀝干。（注意要點(diǎn)7：一定要再次把水分瀝干。）

【制作第五步之拌酒曲】：

1.瀝干水分的熟糯米放在一干凈無水無油的容器內(nèi)。

2.用電飯煲的鏟米板把糯米輕輕攪拌松散。（注意要點(diǎn)8：糯米要攪拌松散，為的是后面酒曲的撒入可以更均勻。）

3.往糯米里均勻的撒入約1.5克酒曲粉。

4.兩手戴一次性手套，把兩只手分別放在糯米的邊緣，從底部將糯米由靠進(jìn)身體的里側(cè)向外一層一層的攪拌，再由另一側(cè)往靠近身體的這一側(cè)一層一層攪拌，使酒曲與糯米充分的攪拌均勻。（注意要點(diǎn)9：這一步攪拌是關(guān)鍵。一定要先從下往上，從里向外，再從外向里，一層一層把糯米與酒曲攪拌均勻，這樣制作好的酒釀酒曲味道一致，如果攪拌不均，會(huì)導(dǎo)致有的糯米有酒曲味，有的只是象蒸好的糯米味道一樣沒有酒味。）

5.攪拌好的糯米放在一容器內(nèi)，最好是有蓋的密封容器，我用的是密封碗。（注意要點(diǎn)10：容器必須是干凈無水無油。）

6.用筷子在糯米表面捅個(gè)小洞。

7.剩下的0.5可酒曲粉放在一小碗內(nèi)。

8.加入少量的涼白開攪拌成酒曲液。

9.拌好的酒曲液均勻的淋在糯米表面。

【制作第六步之發(fā)酵】：

1.蓋好容器的碗蓋。

2.把密封碗裝在一保鮮袋里扎緊袋口。

3.取一個(gè)大于密封碗的空盒子，把碗放在盒子里。

4.準(zhǔn)備一個(gè)暖水袋，裝好溫度在70～80度的熱水。

5.把暖水袋放在盒子里。

6.蓋好盒蓋，放在一邊讓其自然發(fā)酵約30～48個(gè)小時(shí)即可。（注意要點(diǎn)11：發(fā)酵期間要注意保溫袋中水的溫度，水涼了要重新?lián)Q水，以確保恒溫發(fā)酵。）

發(fā)酵約30～48個(gè)小時(shí)后，酒釀就做好了，

醪糟也叫酒釀、米酒，是由糯米或者江米（北方人的叫法）經(jīng)過蒸熟拌以酒曲發(fā)酵而制成的一種甜米酒，其產(chǎn)熱量高，富含碳水化合物、糖分、B族維生素B1、B2、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和有機(jī)酸等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。B族維生素有促進(jìn)乳汁分泌的作用。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促進(jìn)血液循環(huán)，有助消化及增進(jìn)食欲的功能。乳母的飲食增加，營養(yǎng)充足，乳汁自然會(huì)量多質(zhì)優(yōu)。古書《綱目拾遺》中記載：味甘辛，性溫藥發(fā)痘漿，行血益髓脈，生津濃。 《隨患居飲食譜》中也有記載：補(bǔ)氣養(yǎng)血、助運(yùn)化、充痘漿。由此可見，醪糟不僅可以益氣、生津、活血，而且有利于孕婦利水消腫、適合哺乳期婦女通利乳汁。

和豆腐腦一樣，醪糟也是全國各地都有，而且吃法上也極盡相同。山西的醪糟最有名的是晉南臨汾市洪洞縣的醪糟，醪糟是平陽一帶常見的一種民間小吃，最早出現(xiàn)在霍山南麓洪洞城的小吃攤上，距今已有上百年的歷史。每年農(nóng)歷三月十八廟會(huì)，來此觀光的游客絡(luò)繹不絕，人山人海，解渴生津的醪糟便應(yīng)運(yùn)而生。洪洞醪糟之所以有名，是由于它使用的霍泉水和此水灌溉生長的糯米，還因?yàn)橛锚?dú)特的灶具與奇特的釀制方法。烹制洪洞醪糟，需先制作一個(gè)特別的風(fēng)匣爐，狀如打鐵爐，爐口直徑26厘米左右，通爐膛前方，焊接一節(jié)長約33厘米，前細(xì)后粗直徑3.3厘米的鐵皮煙管，另外還需一個(gè)大的黃銅瓢。每到隆冬季節(jié)，逢會(huì)趕集時(shí)，在集鎮(zhèn)的鬧市區(qū)常�？梢砸姷教魮�(dān)、設(shè)攤賣醪糟者，拉著"呼沓、呼沓"的小風(fēng)箱，小煙筒里不斷竄出火焰，潔白如玉的醪糟里面飄著金黃色的雞蛋花，吸引著南來北往的人們。 喝時(shí)先將銅瓢或沙鍋置于特別的賣醪糟風(fēng)匣小爐上，按所用水加入適量醪糟母汁，快滾沸時(shí)打入雞蛋，滾開后盛入碗中，用羹匙食用。選料考究。制作精細(xì)，汁鮮綿甜，曲味悠長。

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