山西揪片揪片的做法（早餐菜譜-山西民間面食）

【揪片面團(tuán)的和制方法】：

1.面粉放入干凈無水無油的和面盆里。

2.用筷子在面粉中心挖一個(gè)小洞，徐徐的將適量的冷清水倒在挖好的小洞里。

3.用筷子從小洞的邊緣，把干面粉向小洞的水里扒拉。并將拌入水里的干面粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許
多干粉的細(xì)小面絮。

4.把拌好的面絮放在一邊.

5.在另外的干粉處徐徐倒入適量的冷清水。

6.用筷子將干面粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多干粉的細(xì)小面絮。

7.重復(fù)2～6步，用筷子把剩余干面粉與冷清水充分?jǐn)嚢杈鶆�，面盆�?nèi)形成無任何干面粉的略顯干性面絮。

8.用手將略顯干性的面絮用力揉合在一起，形成一個(gè)表皮粗糙干燥的面團(tuán)。

9.準(zhǔn)備一個(gè)小碗，里面放入適量的冷清水，右手的四指微微向手心里彎曲，用手指背蘸取少量的冷清水。



10.蘸有冷清水的手指背放在面團(tuán)上，用力往下扎。

11.把面團(tuán)表面的每個(gè)部分都扎到位，使面團(tuán)形成一個(gè)表面呈濕性的圓餅狀。

12.用手提起圓餅狀的一邊。

13.向上向面團(tuán)中心折回，形成一個(gè)合頁(yè)狀的面餅。

14.再用手指背蘸取適量的冷清水，在合頁(yè)狀面餅的表面向下扎。

15.使合頁(yè)狀面餅表面的每個(gè)部分都扎到位，使面餅形成一個(gè)表面呈濕性的餅狀。

16.重復(fù)10～15步，直到面團(tuán)表面無任何硬性的面塊，用手開始用力揉制面團(tuán)。

17.把面團(tuán)揉成不粘盆、不粘手、面團(tuán)表面光滑的三光面團(tuán)。

18.揉好的面團(tuán)表面蓋一塊干凈的濕布，放在一邊餳制30分鐘。



【家常小揪片的制作過程】：

1.餳好的面團(tuán)放在案板上。

2.用刀分割成均勻的三等份（PS：我是為了介紹三種制作方法，所以分為三份面團(tuán)來做。這兩部可以省略。）。

3.取其中一份面團(tuán)，放在撒有面撲的案板上，用手稍微揉至面團(tuán)圓潤(rùn)。

4.用手掌心把面團(tuán)輕輕按壓成圓餅形狀。

5.用搟面杖開始用力搟制面餅狀的面團(tuán)。

6.直到把面團(tuán)搟成厚薄均勻，約3～4毫米左右的大薄片狀。



7.用刀將大面片分割成均勻的寬約5厘米左右的長(zhǎng)條形面片裝。

8.取其中一個(gè)長(zhǎng)條形面片，左手托住面片。

9.右手的食指與拇指相配合，捏在面片的上端邊緣，大約有指甲大小的位置處。

10.將食指與拇指捏住的那一部位的面片揪下，揪下的面片即為指甲大小的片狀面。

11.重復(fù)8～10步，依次沿著長(zhǎng)條形面片的長(zhǎng)度，從上往下揪面片。

12.直到把整個(gè)長(zhǎng)條形面片都揪成指甲大小的小面片。



13.以上揪面片的整個(gè)過程都是在鍋邊完成的。鍋里放入足量的水，大火燒開。

14.取其中一個(gè)長(zhǎng)條形面片，左手托住面片。

15.右手的食指與拇指相配合，捏在面片的上端邊緣，大約有指甲大小的位置處。

16.將食指與拇指把捏住的那一部位的面片揪下，揪下的面片即為指甲大小的片狀面。

17.揪下的面片立即拋進(jìn)鍋里，重復(fù)14～16步，依次沿著長(zhǎng)條形面片的長(zhǎng)度，從上往下揪面片。直到把整個(gè)長(zhǎng)條
形面片都揪成指甲大小的小面片，拋進(jìn)鍋里。

18.最后一個(gè)面片拋入鍋里，稍煮煮片刻，等鍋里的面片全部浮在水面上，面片就煮熟了，用漏勺將面片麗水撈
出即可。



【水揪片的制作過程】：

制作水揪片，揪面片時(shí)，要做到水不離面，面不離手，動(dòng)作要麻利。

A.制作方法之一：

1.取另一份面團(tuán)放在一個(gè)干凈的深容器里。

2.往容器里加入冷清水，到水面可以淹沒面團(tuán)的表面，放在一邊讓面團(tuán)在水里餳制約15分鐘左右。

3.左手伸進(jìn)水里，按在面團(tuán)的一端表面。

4.右手同樣伸進(jìn)水里，食指與拇指相配合，捏在面團(tuán)的另一端邊緣，大約有指甲大小的位置處。

5.將食指與拇指把捏住的那一部位的面片揪下，揪下的面片即為指甲大小的水片狀面。

6.整個(gè)過程也是在鍋邊進(jìn)行，鍋里放入足量的冷清水，大火燒開。

7.揪下的水面片拋入鍋里，重復(fù)4～6步，整個(gè)過程做到水不離面，面不離手，把所有的面團(tuán)都揪成指甲大小
的水片狀面拋入鍋里。

8.最后一個(gè)面片拋入鍋里，稍煮煮片刻，等鍋里的面片全部浮在水面上，面片就煮熟了，用漏勺將面片麗水撈
出即可。


B.制作方法之二：

1.取另一份面團(tuán)放在案板上。

2.用手將面團(tuán)搓成粗細(xì)均勻的長(zhǎng)條狀圓柱形面團(tuán)。

3.用刀將長(zhǎng)條狀圓柱形面團(tuán)分割成大小均勻的面劑子。

4.取一個(gè)深一點(diǎn)的容器，里面放入足量的冷清水。

5.分割好的面劑子放在冷清水里，放在一邊浸泡餳制約15分鐘左右。

6.左手從水中撈起一個(gè)劑子，握住劑子的一端。

7.右手握住劑子的另一端，兩手輕輕的將劑子向兩端扯。

8.輕輕的將劑子扯大，扯成薄薄的水面片。

9.整個(gè)過程同樣是在鍋邊進(jìn)行，一邊扯一邊拋進(jìn)鍋里煮熟撈出。



【油絲掐疙瘩的制作過程】：

制作油絲掐疙瘩要左手持面，右手用食指和大拇指使用掐搓拋同時(shí)并舉的連貫技法，掐 是從面團(tuán)上拽下一塊黃豆大小的面粒，搓是將拽下的面粒用食指和大拇指搓捻成自然卷曲的貓耳朵狀，拋是將搓捻成形的面片拋入沸水鍋中。技藝嫻熟的的 面食師父制作此面時(shí)，手法連貫，一氣呵成。只見左手持面，右手在面團(tuán)上騰挪飛舞，行若游燕，片片微卷的面片連綿不斷魚貫而出，如魚躍水，形成一條白色的拱 橋，直入浪花翻騰的沸水鍋中。

1.取最后一份面團(tuán)，放在案板上。

2.用手將面團(tuán)稍微揉勻揉光成長(zhǎng)圓柱形面團(tuán)。

3.用刀將長(zhǎng)圓柱形面團(tuán)分割成大小均等的兩份。

4.準(zhǔn)備干凈無水的盤子，里面倒入適量的芝麻香油，用刷子蘸取芝麻香油。

5.在分割好的面團(tuán)表面刷一層芝麻香油。

6.用兩手把刷好芝麻香油的面團(tuán)輕輕搓成小圓柱形狀。

7.搓好的小圓柱形狀面團(tuán)放在案板上，用手輕輕壓扁成扁片狀面皮。

8.把扁片狀面皮放在裝有芝麻香油的盤里，放在一邊餳制約15分鐘左右。



9.餳好的面皮從油中取出，左手托住面皮，右手的食指與拇指相配合，捏在面團(tuán)的一端邊緣，大約有指甲大小的
位置處。

10.將食指與拇指把捏住的那一部位的面片掐下，掐下的面片即為指甲大小的油性片狀面。

11.右手的食指和拇指捏著掐下的面片，錯(cuò)位搓捻，掐下的面片就被食指和大拇指搓捻成自然卷曲的如貓耳朵形
狀。

12.整個(gè)過程同樣是在鍋邊進(jìn)行，將搓捻成的面片拋入沸水鍋中。我為了大家看得方便，放在案板上了。

13.重復(fù)9～13步，沿著面皮的長(zhǎng)度，依次把面片掐下搓捻拋在案板上。

14.直到把所有的面皮都按照以上方法掐成指甲大小的如貓耳朵狀的面片。

15.鍋里放水燒開。

16.把掐好的所有面片都拋入鍋中。

17.等鍋里的面片全部浮在水面上，面片就煮熟了，用漏勺將面片麗水撈出即可。


以上三種揪片的制作都是在鍋邊完成，煮熟的面片撈出放在碗中～



搭配上自己喜歡的澆汁，我用的是番茄雞蛋醬和四季豆肉丁醬，就可以食用了～

纖纖巧手揪掐搓，

輕舒玉臂甲片落。

白浪歡騰迎貴客，

簋中飄香老饕索。

上面這首詩(shī)就是對(duì)山西面食揪片最好的形容最真切的反映。揪片是山西傳統(tǒng)的民間面食，揪片又稱撅疙瘩，可分為家常小揪片 掐疙瘩 水揪片。家常小揪片是呂梁地區(qū)和晉中地區(qū)百姓家中最普通的面食，揪片是先將面團(tuán)和好，用搟面杖搟成厚片，再用刀切成寬條，左手持面，右手用食指和大拇指將面揪成一片一片如指甲狀的面片，拋入鍋中煮熟的技法。特點(diǎn)是面片爽滑。當(dāng)?shù)厝酥v究在婚嫁時(shí)男女雙方在啟程前必吃次面，名為歲數(shù)掐疙瘩。結(jié)婚時(shí)的年齡為多少就吃多少片。這里的片是指半成品而言，也就是用一小瓢面和好后搟制成圓形，切開對(duì)折，然后根據(jù)歲數(shù)先切成與年齡相符的大片，再將大片用手分別就成拇指大小，甩進(jìn)沸水鍋內(nèi)，面片飄起技術(shù)，撈出后約有半飯碗，吃此飯有歲歲平安之意。

油絲掐疙瘩尤以晉中地區(qū)的平遙最為著名。是將面團(tuán)先下成面劑，再將其搓成圓柱形，沾油后用手掌碾壓成片，然后左手持面，右手用食指和大拇指使用掐搓拋同時(shí)并舉的連貫技法，制作而成的面食品種。掐是從面團(tuán)上拽下一塊黃豆大小的面粒，搓是將拽下的面粒用食指和大拇指搓捻成自然卷曲的貓耳朵狀，拋是將搓捻成形的面片拋入沸水鍋中。技藝嫻熟的的面食師父制作此面時(shí)，手法連貫，一氣呵成。只見左手持面，右手在面團(tuán)上騰挪飛舞，行若游燕，片片微卷的面片連綿不斷魚貫而出，如魚躍水，形成一條白色的拱橋，直入浪花翻騰的沸水鍋中。此面筋道有勁，煮熟后或澆鹵，或炒食均可，風(fēng)味各異。

水揪片應(yīng)該是揪片與油絲掐疙瘩面食形成的起源。水揪片是晉南侯馬臨汾一帶常吃的地方傳統(tǒng)面食，它還有一個(gè)特別古怪的名稱鱉（逼）跳崖。說的是農(nóng)民劉三一天從田里勞動(dòng)回來，又餓又累，他老婆光顧拾掇家務(wù)還沒有做好飯，兩人因此而發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，雙方各說各有理，爭(zhēng)執(zhí)不下，最后想出了換位的方法，才結(jié)束了這場(chǎng)爭(zhēng)執(zhí)。換位后劉三在家操持家務(wù)，老婆下地干農(nóng)活，一天已近午時(shí)分，劉三才睡懶覺起來，眼看老婆就要下地回來，急忙和面做飯，平時(shí)劉三沒有多做過飯，再加上心急火燎，把面和的太硬，揉不成團(tuán)，急忙加水，結(jié)果面太軟不能搟面作面條了，被逼無奈，劉三只好將面團(tuán)一塊一塊往鍋里揪，面軟粘在手上扔不到鍋里，他急中生智，用手沾了沾水，發(fā)現(xiàn)沾水后再揪面利索多了，為了避免沾水用時(shí)，他索性將面團(tuán)放進(jìn)了水盆中，這樣越揪越順手，越揪越快，老婆回來時(shí)正好將面煮熟，盛入碗內(nèi)澆上鹵，端給老婆，老婆一看不是面條就大聲斥責(zé)：這是什么面？劉三自嘲的答道：這叫鱉（逼）跳崖，你嘗嘗吧，沒吃過的。老婆一聽這面的名稱還真是新穎，就大口大口的吃起來，覺得這種面軟綿滑利，挺順口，于是劉三自己也揪了一碗，一嘗果然如此，從此這種面食品種的制法就流傳下來，并命名為鱉跳崖，這樣水揪片就成為家庭速食面食品種，也成為招待客人的特色面食。

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