桂花蹄筋的做法 菜系及功效：湘菜 補血食譜 美容菜譜 通乳食譜 骨質(zhì)疏松食譜 工藝：炒

桂花蹄筋的制作材料：

主料：豬蹄筋100克,雞蛋清50克,雞蛋黃100克
輔料：火腿15克,豬肉(瘦)50克
調(diào)料：豬油（煉制）30克,鹽3克,味精1克,料酒3克,胡椒粉1克,香油2克

桂花蹄筋的特色：

此菜無湯汁，味道鮮嫩，質(zhì)地柔軟。蛋黃松散，沾滿蹄筋，老少皆宜。

桂花蹄筋的做法：

1. 將油發(fā)蹄筋在制菜的前一天放入冷水（冬季用溫水）中浸泡漲發(fā)好；
2. 然后切成4 厘米長、0.7 厘米粗的條，放入沸水鍋中汆一下，去掉表面的油脂，倒入漏勺，瀝去水；
3. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱后，倒入蹄筋，加精鹽、料酒、肉清湯250毫升煮2 分鐘，除去雜味，倒入漏勺，用手勺壓一壓，擠干水；
4. 熟火腿切成細(xì)末；
5. 豬瘦肉剁成泥；
6. 取大碗1只，放入蛋清和蛋黃，用筷子攪發(fā)后，加味精、精鹽、肉泥，再用筷子調(diào)勻；
7. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至六成熱時，將調(diào)勻的雞蛋和蹄筋同時下鍋翻炒，要迅速推動手勺，使雞蛋松散地沾連在蹄筋上；
8. 再沿鍋邊淋熟豬油，用手勺翻動，至蛋花呈金黃色時，盛入盤中；
9. 撒上火腿末、胡椒粉，淋入香油即成。

桂花蹄筋的制作要訣：

1. 豬蹄筋，即豬的前后腳連接關(guān)節(jié)的腱子，經(jīng)人工抽出后干制而成。其中從后腳抽出的筋質(zhì)量最好，長而粗壯，韌性大。此菜質(zhì)地柔軟松泡。由于松散的蛋黃沾滿蹄筋，有如芳香的桂花綻開其上，故名；
2. 雞蛋與蹄筋合炒，要快炒多翻，干凈利落，既要使蛋黃松散成花，又要使其沾附在蹄筋上；
3. 注意油量，多則不散結(jié)塊，少則易糊鍋；
4. 桂花蹄筋的制作，關(guān)鍵在于把握雞蛋與蹄筋合炒的時間，既要使蛋黃松散成花，更要使其沾附在蹄筋之上，是湖南傳統(tǒng)名菜中的——絕。

食物相克

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。
雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆?jié){、兔肉同食。

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