剔尖又稱撥魚、剔撥股，是流行于晉中一帶的傳統(tǒng)經(jīng)典面食，簡單說就是“用筷子撥出的面條”。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，用筷子沿盤邊剔面，筋軟爽口，易于消化。配上葷素打鹵，吃起來又香又滑十分可口。 

由于剔面工具不同，剔尖的種類很多。如用木匙、竹類筷或鐵匙、鐵尖筷剔制的稱"剔類"；用大海碗、竹類筷剔制成的稱"便類"；而用瓷盤、竹類筷剔制成的則稱"轉(zhuǎn)盤拔尖"等，花樣繁多，各具特色。

山西以面食著稱于世，而說到山西面食，不得不提山西四大面食之一的剔尖。口感香滑，利于消化，是山西面食中極具代表性的一種。

【剔尖面的和法如何？】
剔尖的面要掌握和面的稀度，否則很難剔出又長又不會斷的面條。在家制作剔尖面一般用小麥面就可以，先將面和到比餃子面稍微稀一點，再一點一點加水，一邊用筷子向一個方向不停攪拌至光滑上勁，拉起面可以自由流下又不會斷的程度。和好的面要餳1－2小時最好。

白面剔尖要在特制的鐵板（稱“剔面板子”）上用特制的鐵筷來剔。我們家有這樣的板子，但一般婆婆直接端著面盆就可以剔面。技藝在于面條離鐵板（盆緣）的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板。這是面食之鄉(xiāng)家庭主婦們的一絕啊！

太原一帶及介休民間稱剔尖為“八（撥）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑創(chuàng)此面食的傳說。

《傳統(tǒng)面食》載，唐貞觀年間，八百里秦川大旱，李世民急火攻心。魏征薦綿山高僧田善友，旨令祈雨。后大雨傾盆，解救了莊稼，濟助了萬民。李世民為報祈雨之恩，帶領(lǐng)滿朝文武赴綿山還愿。皇妹八姑亦隨同前往，卻叩拜五龍圣母為師，不愿再返長安，在綿山誦經(jīng)修行，為鄉(xiāng)民采藥醫(yī)病。一日，八姑為一患病老嫗配藥、做飯，和面時，軟了加面，硬了加水，最后還是將面和得稀軟。眼看鍋中水開，八姑急中生智，隨手拿起一塊木板，將軟面團放于板上，用一根筷子試著往開水鍋中撥，竟撥出了一根根面條。煮熟盛碗，老嫗吃得上口，就問：“孩子，這叫什么？”八姑將“這”誤聽為“你”字，脫口說：“叫八姑。”老嫗誤聽為“撥股”，從此介休就有了“撥股”面，是最早的剔尖。
【剔尖面的鹵汁怎么做？】

一碗好吃的剔尖面還要靠面上的“澆頭”，澆頭就是面上的鹵汁。我家公婆做的剔尖面鹵汁講究，配菜豐盛，工序也是一絲不茍，一份好的鹵汁要通過三個主要步驟才能完成。

第一、煮五花肉。

鹵汁里的五花肉是事先煮好的，用白水加花椒大料、蔥姜將肉煮熟，放涼后切片。

第二、做湯。

鹵汁里的配菜豐盛，如果從營養(yǎng)學(xué)角度講一碗鹵汁包含了幾乎全部主要營養(yǎng)元素。配菜有：黃花菜、香菇、豆干、腐竹、木耳、雞蛋。

第三、炒韭菜。

湯中放入的韭菜要經(jīng)油炒制后再放入，炒韭菜時有花椒熗鍋味道更香。

剔尖面的鹵汁的做法：

1、鍋中燒開水，凈切放的熟五花肉片放入，再放入黃花菜、香菇、豆干、腐竹、木耳煮開。

2、加入老抽、生抽、鹽調(diào)味，倒入稀釋好的水淀粉。

3、淋入雞蛋液，打出雞蛋花即可關(guān)火。

4、另取一鍋放油燒熱，用花椒熗鍋，放入切成段的韭菜翻炒一下就出鍋。

5、炒好的韭菜放入湯中即成剔尖的鹵汁。

【剔尖面的做法】

1、和好面，餳1－2小時最好。                  2、用鐵筷子剔出又長又細(xì)的面條。

3、剔好的面條直接下入燒開的水中。            4、煮好澆面的鹵汁。

5、煮好的面撈出。                            6、澆上鹵汁就是一碗好吃的剔尖面。

《剔尖面的做法》閱讀地址：http://www.osxg.com.cn/food/74701/