紅扒魚翅的做法 菜系及功效：豫菜 美容菜譜 高血壓食譜 高脂血癥食譜 動脈硬化食譜 工藝：扒

紅扒魚翅的制作材料：

主料：魚翅(干)50克,牛蹄筋(泡發(fā))300克
輔料：火腿30克,香菇（鮮）30克,冬筍30克
調(diào)料：味精2克,料酒15克,鹽10克,糖色25克,小蔥10克,豬油（煉制）50克,姜10克,醬油50克,雞油50克

紅扒魚翅的特色：

色呈紅黃，翅爛汁濃，鮮美可口，營養(yǎng)豐富。

紅扒魚翅的做法：

1. 魚翅先將薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時沙粒進入翹內(nèi)，然后用冷水泡至回軟10～12 小時；
2. 魚翅泡至回軟后放在開水鍋中煮1 小時，在開水中燜至沙粒大部分鼓起時用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如去不掉可再用開水燙一次即可去掉；
3. 將魚翅根切大部分，裝入竹筐內(nèi)，加蓋放入鍋里水燜，這樣可避免水翻滾時，將魚翅沖擊破碎；
4. 魚翅老硬的燜5～6 小時，軟嫩的燜4～5 小時；
5. 在魚翅全部發(fā)透時取出，然后用清水洗凈，去掉異味即可；
6. 將魚翅在開水中氽一下，撈出控凈水分，放碗內(nèi)，添入鮮湯，下堿少許，上籠蒸2 小時取出；
7. 水發(fā)蹄筋切成鵓鴿爪，用湯氽一下，控凈水分；
8. 將鍋墊刷凈，墊上凈襯布，火腿、冬筍三角形擺在襯布上；
9. 去蒂洗凈的香菇一個，截成方塊，再刻成十字形，擺在鍋墊當中；
10. 將鍋放在火上，添入豬油，油熱時，投入蔥段、姜片， 花椒少許，炸一下?lián)瞥觯?br />11. 將魚翅下鍋，用勺煸炒，加入少許糖色、鹽、味精，收成柿黃色，兌入鮮湯500毫升；
12. 燒至湯沸時，用漏勺將魚翅撈出，放入碗內(nèi)；
13. 再將蹄筋下鍋收一下，用漏勺撈出，放在碗內(nèi)，原鍋端下；
14. 將魚翅在火腿上擺成圓形，再將蹄筋放在上面，用漏勺托住鍋墊，放在原汁鍋內(nèi)，上邊蓋上半熟的肉方500 克，雞腿2 個，用大盤扣住，移在文火上扒制，約30 分鐘；
15. 見翅爛汁濃時，去掉肉方、雞腿，用漏勺托住鍋墊合在頭號扒盤內(nèi)；
16. 鍋內(nèi)下入醬油，另將粉芡少許，用料酒在勺內(nèi)和開，勾在湯內(nèi)，嘗好味道，去掉襯布澆在魚翅上面即可。

紅扒魚翅的制作要訣：

1. 魚翅發(fā)制時用刀先將干魚翅的薄邊剪去，放入大陶瓷盆（忌用鐵器），添入30℃的溫水（不要超過魚翅的2～3 倍）發(fā)泡，并用小火逐步加溫，水開后加蓋保溫，使其燜漲。待魚翅全部回軟后，撈出放入木桶內(nèi)，倒入開水浸沒，加蓋燜漲3～4 小時，清除沙質(zhì)，裁去翅根，用溫水洗凈，繼續(xù)用開水燜漲5 小時左右，將燜透的魚翅撈出晾涼，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用開水燜浸后，即可使用；
2. 用糖色澆在汁內(nèi)，色要非常淺，形如走水，故稱走馬汁或走馬色。

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