主料： 青魚7500克
調(diào)料： 江米酒100克 白砂糖300克 黃酒500克 鹽130克
詳細步驟
1. 將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內(nèi)臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內(nèi)黑膜，用干布揩凈腹腔；
2. 將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍；
3. 在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變；
4. 再放入缸內(nèi)，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過7 天后取出；
5. 用清水洗凈，在日光下曬10天左右，然后掛在陰涼通風(fēng)處，晾干一個月左右；
6. 將魚干切成10厘米長、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇；
7. 將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊；
8. 用兩片毛竹交叉壓住魚干，然后用粘土密封壇口，放置陰涼處糟腌4 個月；
9. 食前將魚干放入碗內(nèi)，加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉，加蓋；
10. 上籠用旺火蒸約1 小時，至魚肉呈鮮紅色即可；
11. 上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時的原汁即可。

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