橙味馬卡龍的做法（早餐菜譜-附經(jīng)典多用途餡料，法式奶油醬的做法）

橙味馬卡龍

馬卡龍材料：

蛋白35g，細(xì)砂糖10g，糖粉70g，杏仁粉40g，橙味香精1-2滴，橙色色素少許

法式奶油醬材料：

全蛋1個(gè)，蛋黃1個(gè)，水25g，細(xì)砂糖70g，黃油125g

這次沒拍圖哈，原來的圖，請結(jié)合看一下，過程差不多。

馬卡龍的做法：

1）將糖粉和杏仁粉混合過篩兩次，備用。

2）蛋白分兩次加入細(xì)砂糖，打到撈起能呈現(xiàn)直角尖的干性發(fā)泡階段，然后加入香精和色素混合均勻。

3）將粉類分兩次倒入蛋白中，用橡皮刮刀混合。

4）混合好后，用橡皮刮刀撈起面糊轉(zhuǎn)圈抹在噴內(nèi)壁上，這樣反復(fù)15次，你會(huì)發(fā)現(xiàn)面糊較之前更有光澤，15次左右即可，不易過多，否則會(huì)吸出杏仁粉的油份。

5）將不沾布鋪在平整的烤盤上，裱花袋中裝入直徑0.5-1cm的圓形花嘴，然后將馬卡龍面糊裝入裱花袋中，在不沾布上擠出直徑約2-3厘米的圓形，放在通風(fēng)處干燥2小時(shí)左右，一直到手觸摸馬卡龍表面不沾手，感覺有一層硬殼，就可以了.

烘烤：

烤箱預(yù)熱250度.

放入馬卡龍之前，馬上降至180度，先放一個(gè)烤盤，在烤箱的下層（我有兩個(gè)一樣的烤盤）；然后把放有馬卡龍的烤盤放在烤箱中層，烤約3分鐘左右時(shí)，馬卡龍會(huì)出現(xiàn)約0.3cm左右厚的裙邊，立即打開烤箱，并讓烤箱散熱，降溫到140度，烤箱門夾個(gè)筷子散熱，繼續(xù)烘烤約7-9分鐘，一共10-12分鐘。

如果底部烤的不夠成熟，可以取下底層的烤盤，烘烤底部1分鐘。

放涼后，從不沾布上取下。

法式奶油醬的做法：

1）混合全蛋和蛋黃，用打蛋器打至膨脹，粘稠，顏色變淺。

2）混合水和細(xì)砂糖，加熱成為約120度的糖漿。（你也不知道什么是120度？沒關(guān)系，小火，冒泡以后，1分鐘，就用吧，糖漿不要太濃稠的，不然倒進(jìn)蛋液里就凝固了。萬一糖在蛋液里凝固了，就用最小最小火加熱，不停攪拌，糖一化，就離開火，別把蛋液煮開花噢）

3）將糖漿緩緩少少地倒入1中，邊倒，邊用電動(dòng)打蛋器低速攪拌，一直攪拌到恢復(fù)常溫，圖中這樣蓬松，粘稠的糊狀。

4）將徹底軟化的黃油，分2-3次放入上一步中，用電動(dòng)打蛋器完全攪拌均勻，成為乳霜狀，這樣法式奶油醬就做好了。

5）將法式奶油醬裝入裱花袋，擠在馬卡龍上，然后蓋上一片馬卡龍。

6）這樣橙味馬卡龍就做好了。

在這里，有之前啰嗦過的內(nèi)容，今天有小補(bǔ)充。

首先，從材料說起，馬卡龍的主要原料有糖粉，杏仁粉，蛋白。其中，糖粉最好使用純糖粉（無淀粉添加），杏仁粉是由大杏仁直接磨成粉而得，不要串味，受潮。呈現(xiàn)微黃微濕的顆粒狀，千萬不要買純白色的杏仁口味的粉末哦，那種不是做馬卡龍用的～～純杏仁粉在淘寶可以搜到，自己打磨的杏仁粉油性太大，不建議自己打。

第二，如果馬卡龍中需要添加其他口味的食材。粉類需要和糖粉杏仁粉混合，液體色素類可以和打發(fā)的蛋白混合。

第三，對于馬卡龍使用的蛋白，各種說法都有，還有說用冷凍后自然回溫的。我比較習(xí)慣用剛從冷藏室拿出來的。

第四，馬卡龍使用的蛋白不多，也許少一點(diǎn)點(diǎn)蛋白，面糊就稠了，多一點(diǎn)就稀了。所以請靈活掌握一下～

第五,面糊的稀稠度要以舀起后慢慢滴落，滴落的紋路稱蝴蝶結(jié)瓣疊放，然后慢慢消失；不消失和迅速消失，就代表面糊太稠或太稀。太薄和太厚的馬卡龍都不夠好

第六，馬卡龍面糊如果太稠，可以加幾滴為打發(fā)的蛋白調(diào)節(jié)一下；如果過稀，可以加一點(diǎn)杏仁粉調(diào)節(jié)一下。

第七，初拌好的面糊，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它缺少光澤。讓它有光澤的關(guān)鍵就是舀起面糊，往盆壁上抹大概15下，不要抹多了，多了以后杏仁粉里的油會(huì)出來，你試試？

第八，如果要擠小一些的馬卡龍就用0.5cm直徑的圓形花嘴。大一些的馬卡龍，可以用直徑稍大的圓形花嘴。

第九，怎么樣裝面糊最方便？裱花袋中放完花嘴，剪完口以后，用夾子把前面的口封一下或擰一下，然后把袋子豎著放在一個(gè)玻璃杯里，袋口翻在玻璃杯外壁上，這樣就相當(dāng)有個(gè)人幫你拿著了，面糊裝起來就輕松了！～可以先裝一半，擠完再裝。

第十，烤盤內(nèi)鋪硅膠墊和三能的烘焙油布都可以，不要鋪油紙，不好取下馬卡龍。

十一，擠之前，要想好要擠多大的馬卡龍，心里沒底的話，可以先用一個(gè)適當(dāng)大小的圓做模具，先畫下來。每盤馬卡龍的大小盡量一樣大，裱花嘴與烤盤垂直拿著，這樣擠出的馬卡龍才較圓，裱花嘴距離烤盤約1cm。面糊通常自己會(huì)慢慢攤平，如果有小尖尖，可以輕敲烤盤底部讓其攤平。有氣泡的話，趁未干，用牙簽扎破。

十二，馬卡龍的裙邊是因?yàn)轳R卡龍表面結(jié)皮了，它內(nèi)部的液體只能從下面出來而形成的。所以馬卡龍一定要晾曬到結(jié)皮才可以。不同配方的馬卡龍，不同的溫度濕度環(huán)境，結(jié)皮的時(shí)間也不確定。我一般是開著窗戶，放置2小時(shí)，摸起來絲毫不沾手，而且感覺有一層殼就行。

十三，馬卡龍需要阻隔下火烤制，如果下火太高，裙邊雖會(huì)出現(xiàn)的很快，但是也會(huì)因?yàn)樘珶岫�迅速塌陷。通常，我使用的隔絕下火的方法有兩種，1種是馬卡龍烤盤下面，再放一個(gè)烤盤。2如果你家里沒有兩個(gè)烤盤，那先在烤盤內(nèi)鋪一個(gè)薄些的，要平整的，不要帶顏色，不帶涂料的紙板，然后再鋪上不沾布或者硅膠墊，然后再擠馬卡龍～～～如果紙板過厚，下火隔絕的太厲害，不易出現(xiàn)裙邊了；如果紙板不平整，馬卡龍攤開后會(huì)不圓，烘烤時(shí)受熱不均勻。帶顏色的紙板上面一般都有油墨，高溫后容易產(chǎn)生刺鼻的氣味。

十四,馬卡龍需要先用高溫把外層烤成型，然后再低溫烘烤內(nèi)部。通常先以200度左右，再以130-150度。具體問題要根據(jù)自家的烤箱脾氣來定。

十五，高溫時(shí)需隔絕底火，但是底火如果一直隔絕會(huì)造成下面不熟，所以低溫烘烤時(shí)要拿去底下的烤盤烤1-2分鐘。

十六，如果害怕表面上色，最后兩分鐘的時(shí)候，表面可以覆蓋錫紙，只烘烤底部。

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