醬爆雞丁的做法（葷菜-醬爆菜炒醬是關(guān)鍵）

炒好醬是這個(gè)菜的關(guān)鍵，那怎么炒醬呢，自我總結(jié)了下

1、火候，如果掌握不好，就用中小火炒，別炒糊，粘鍋就行

2、不�？焖俜�炒，炒雞丁，炒醬中途都不能停，要不斷的翻炒，動(dòng)作要快

3、醬、油比例，醬一般以食材的1/5，油以醬的1/2差不多，醬多，油少易糊鍋，油多醬少，醬包不住食材醬爆雞丁

【原料】雞胸肉、黃瓜、冬筍、蔥段、雞蛋清（1枚）

料酒、生粉、黃豆醬、郫縣豆瓣醬、白糖、生抽

1、雞丁配菜中的冬筍一定要先焯過水，去掉酸澀味

------可用你喜歡的，胡蘿卜、花生米、辣椒等

2、雞胸肉去掉肉上的油脂，切小丁，用料酒、生粉、雞蛋清抓勻腌15分鐘

3、黃瓜、冬筍切成和雞丁差不多大小的塊

-----配菜應(yīng)用易熟的菜，如是不易熟，應(yīng)先處理

4、黃豆醬、郫縣豆瓣醬、白糖、生抽調(diào)和備用

-----傳統(tǒng)上是用甜面醬，我更喜歡辣醬，醬的組合還是自我掌握

------白糖也可在炒好醬后再放，可增加醬的粘性，又可讓菜更有光澤

5、鍋熱后倒入油，倒入雞丁，迅速用筷子劃散，至變色即盛出

-----熱鍋冷油，迅整劃散雞丁，一變色即盛出，可保持雞丁的滑嫩

6、鍋中底油，燒熱后倒入調(diào)好的醬，不停翻炒，炒干醬里的水份，醬會(huì)越炒越粘，油呈醬色

------炒醬時(shí)可以中小火，以免炒糊發(fā)苦，剛倒入醬時(shí)，發(fā)出嗞嗞聲，越炒聲音越小說明炒干水份，醬越炒越粘且醬和油融合，油變成醬色，我放的辣醬，油呈暗紅色

------炒醬的油不要太多，差不多是醬的1/2，如果太多，醬沾不上雞丁，如果油太少，醬容易炒干炒糊

7、倒入雞丁快速翻炒至醬汁均勻地裹在雞丁上

------此步驟最好大火，動(dòng)作要快，讓醬都沾上雞丁

8、9、倒入蔥段和冬筍丁，翻炒均勻后倒入黃瓜丁，翻炒勻即可

------動(dòng)作都要快，都是易熟的配菜，黃瓜倒入翻勻即可，保持其清脆感

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