猴頭菇燉雞的做法（葷菜）

【猴頭菇燉雞】

制作材料：綠鳥(niǎo)雞1只、猴頭菇3朵、鐵棍山藥2小節(jié)、紅棗、枸杞、姜片、蔥結(jié)（主要材料如圖所示）

制作調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉

猴頭菇與熊掌、海參、魚翅同列四大名菜，是一種藥食兩用真菌。養(yǎng)胃健胃，對(duì)胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃炎等消化道疾病有顯著的食療作用。

猴頭菇的泡發(fā)：(如圖所示)

相對(duì)而言，菌菇類食材中猴頭菇的泡發(fā)是稍為麻煩一點(diǎn)的。需時(shí)長(zhǎng)，工序也要繁瑣一些。如果前期處理不到位，會(huì)有苦、澀、腥等異味，甚至影響到整鍋湯品的口感。

干猴頭菇在烹制之前需要漲發(fā)，包括：浸泡+氽煮+漂洗等程序。漲發(fā)充分的猴頭菇其營(yíng)養(yǎng)成分才能完全析出。

1.將猴頭菇?jīng)_洗干凈后，放入清水中浸泡，可在其上加扣一個(gè)小碟子壓住避免其浮起來(lái)；

2.浸泡中需要多次更換清水，泡至軟身(約2個(gè)鐘，根據(jù)軟硬度調(diào)節(jié)時(shí)間長(zhǎng)短)；

3.用剪子將猴頭菇的蒂把剪除，并把局部臟的地方處理掉；

4.手撒成小朵狀，擰干水分備用；

5.鍋內(nèi)坐水，加入姜片、蔥結(jié)及少許料酒煮開(kāi)，將猴頭菇放入，煮約30分鐘撈出；

6.將猴頭菇流動(dòng)水中沖洗，漂洗(需要多次擠榨)約半個(gè)鐘后擰干，處理完畢可以進(jìn)行烹飪了。

煲湯進(jìn)行時(shí)：(如圖所示)

1.雞去頭去尾臊及部分肥脂部份，將雞身及內(nèi)腔沖洗干凈，斬件；鍋中坐水，加入姜片、蔥結(jié)，水沸后噴料酒少許，下雞塊氽燙去除血沫腥味后撈出沖洗干凈，瀝水備用；

2.取一口大砂煲，放入雞塊、生姜片、蔥結(jié)，一次加足清水，大火燒開(kāi)，將湯滾后泛起的泡沫撇掉；

3.將去皮切段的鐵棍山藥放入，將泡發(fā)好的猴頭菇放入；

4.大火燒開(kāi)后，再次將湯滾后泛起的泡沫撇掉，轉(zhuǎn)小火加蓋慢燉；

5.約1個(gè)半鐘放入紅棗、枸杞；

6.燉約2個(gè)鐘后，熄火，調(diào)入鹽及少許胡椒粉即可食用。

【雞肉的好營(yíng)養(yǎng)】

中醫(yī)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效；

雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質(zhì)中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源；

雞胸脯肉中含有較多的B族維生素，具有恢復(fù)疲勞、保護(hù)皮膚的作用；大腿肉中含有較多的鐵質(zhì)，可改善缺鐵性貧血；翅膀肉中含有豐富的骨膠原蛋白，具有強(qiáng)化血管、肌肉、肌腱的功能。

【猴頭菇的好營(yíng)養(yǎng)】

猴頭蘑是食用蘑菇中名貴的品種。與熊掌、海參、魚翅同列四大名菜。菌肉鮮嫩，香醇可口，有素中葷之稱，被譽(yù)為山珍。

猴頭蘑，性平、味甘，利五臟，助消化；具有健胃，補(bǔ)虛，抗癌，益腎精之功效；主治食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、神經(jīng)衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、陽(yáng)痿等病癥。年老體弱者食用猴頭菇，有滋補(bǔ)強(qiáng)身的作用

猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素的一種優(yōu)良食品；猴頭菇含不飽和脂肪酸，能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調(diào)節(jié)血脂，利于血液循環(huán)，是心血管患者的理想食品。

在中國(guó)傳統(tǒng)的養(yǎng)生之道里，湯是冬季滋補(bǔ)調(diào)養(yǎng)很重要的方式。

冬季煲湯，也是很多家庭的習(xí)慣。窗外天寒地凍，雪花飛舞，屋里燉上一大鍋鮮香醇美的雞湯，熱熱地喝下去，感覺(jué)整只雞的精華都融入這口湯里了。

有個(gè)問(wèn)題，喝雞湯真的比吃雞肉更營(yíng)養(yǎng)嗎？

對(duì)于我們多數(shù)人來(lái)說(shuō)答案基本上是肯定的。不管是在家還是在外就餐，一鍋鮮美的雞湯端上桌，率先被消滅光光的肯定是湯，剩底的一般都是雞肉渣子。剩肉可以剩湯不行，這是很多家庭餐桌傳下來(lái)的規(guī)矩。從小家里的老人們就會(huì)告訴我們：喝湯最有營(yíng)養(yǎng)。煲湯費(fèi)時(shí)間，經(jīng)過(guò)那么長(zhǎng)時(shí)間的煲燉，營(yíng)養(yǎng)都濃縮到了湯里，至于雞肉，早成了肉渣子，沒(méi)什么吃頭的，丟了也不可惜。

但是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們告訴我們：只喝雞湯不吃雞肉其實(shí)是一個(gè)飲食誤區(qū)。

雞肉為我們提供的營(yíng)養(yǎng)成分除了脂肪、維生素、鈣等礦物質(zhì)之外，最主要的是多種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一鍋湯的烹飪過(guò)程中，這些蛋白質(zhì)只會(huì)有一小部分溶入到湯里，不超過(guò)總量的10％。只喝湯、不吃肉，相當(dāng)于扔掉了90％以上的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，等同于丟了西瓜揀了芝麻。

雞湯鮮美，其鮮味主要來(lái)自含氮浸出物。在燉雞肉的過(guò)程中，脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質(zhì)是溶解在脂肪里的，因而會(huì)隨著脂肪一并進(jìn)入湯里，這是湯好喝的原因。長(zhǎng)時(shí)間的文火燒燉的過(guò)程，雞湯里積聚有從雞肉里釋放出來(lái)的氨基酸小分子，而真正能溶到湯中的僅僅是少量蛋白質(zhì)，從某種意義上說(shuō)雞湯里擁有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有限，而湯中油多熱量大，嘌呤的含量也很大。

相比而言，一鍋湯中，更容易消化和吸收的是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮的雞肉，大量的蛋白質(zhì)、糖、脂肪等重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)凝固在雞肉里，因而，從滿足人的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)說(shuō)，雞湯的營(yíng)養(yǎng)在雞肉里面。不僅雞湯如此，骨頭湯、牛肉湯等等，也是肉比湯更有營(yíng)養(yǎng)。

要美味，喝雞湯；要營(yíng)養(yǎng)，吃雞肉�，F(xiàn)代人講究美味更追求營(yíng)養(yǎng)，所以我們要既喝湯又吃肉。

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