大蝦白菜葉的做法（海鮮家常菜）

主料:白菜葉

輔料:大蝦;蔥姜

調(diào)料:鹽;雞精;糖;料酒;生抽

這道菜的關(guān)鍵是要100/100炒出蝦的紅油，讓蝦油浸滿菜葉。但要炒出蝦油，也有二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

1.在蝦眼的下方至蝦槍,用剪刀剪個(gè)斜面,方便蝦油從斜面方便的滲出。

2.大蝦入鍋油煎時(shí)，要用手勺擠壓蝦腦，以便擠出蝦油。

具體操作如下：

1.第一個(gè)關(guān)鍵：將蝦洗凈,剪去蝦須;蝦腳;挑去蝦線后,在蝦眼的下方至蝦槍,用剪刀剪個(gè)斜面,方便蝦油從斜面方便的滲出。

2.焯水5秒鐘：將蝦按照上述要求全部整理好，鍋中做開水，倒入蝦焯水5秒鐘，立即撈出，避免蝦油溢出。

3.選菜葉：白菜葉全部采用手撕，不要菜梗，而且要選用白顏色的菜葉，不要用綠顏色的菜葉，否則炒出來不紅。

4.出水：白菜葉要先放在鍋中炒出水后盛出備用。鍋中放少油，下入白菜葉，當(dāng)白菜葉的體積為原來的1/3時(shí)即可出鍋。

5.第二個(gè)關(guān)鍵：鍋中放比平常炒菜稍微多一點(diǎn)的油，燒至5成熱時(shí)，放入焯水后的大蝦，二面煎透，同時(shí)用手勺擠壓大蝦的頭部，使蝦腦里面的紅油滲出。

6.熗鍋：待蝦油全部滲出，倒入蔥姜末爆香

7.炒制：爆香后倒入白菜葉翻炒均勻，使白菜葉吸進(jìn)蝦油，然后再調(diào)入料酒；鹽；雞精，臨出鍋前烹入少許生抽即可。

8.比例：白菜葉不能多放，因?yàn)槲r油有限，否則菜葉不易變紅。

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