菜系及功效：鹵醬菜
口味：咸鮮味      工藝：醬

豆瓣醬及豆瓣辣子醬的制作材料：

主料：大豆5000克
輔料：小麥面粉1000克
調料：鹽750克,八角100克,花椒50克,草果25克,陳皮50克

教您豆瓣醬及豆瓣辣子醬怎么做，如何做豆瓣醬及豆瓣辣子醬才好吃

1.將大料100克、花椒50克、草果25克、陳皮50克調制成7500克調料水。
2.黃豆用水泡漲煮熟，面粉蒸熟，趁熱將黃豆和熟面粉拌勻，待料溫降至40度左右時拌入黃曲種；將料堆放在25-30度的室內8-12小時，使料溫升到40度，翻拌均勻，平攤在發(fā)酵架上，厚2厘米，上面加蓋潮濕物，并注意地面常灑水，保持室內溫度。
3.上架6小時后開始升溫，料溫保持在38-43度之間(防止溫度過高造成變質)，逐漸結塊長出白毛，變成黃白色菌絲，以后料溫下降，黃白菌絲變成黃綠色菌絲；從架上取下半成品，加鹽放入40度左右的調料水中攪勻，裝入缸內，室內溫度保持在30度，繼續(xù)發(fā)酵7-10天，每天攪動幾次，當料發(fā)出醬香味和甜香味時，發(fā)酵成熟；發(fā)酵成熟的半成品，放入烤缸內加入調料袋(內裝用過的調料)烤4-5天，每天攪動幾次，缸內溫度保持在65度左右，直至烤成醬紅色取出，即可食用。
4.如要制作豆瓣辣子醬，則可把經過稍炒的辣椒切碎，和將要烤好的豆瓣醬拌勻，烘烤1天即成。

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