菜系及功效：豫菜 滋陰食譜 壯腰健腎食譜 防癌抗癌食譜
口味：咸鮮味      工藝：扒

白扒鯊魚(yú)頭的制作材料：

主料：鯊魚(yú)2000克
輔料：香菇（干）20克,冬筍70克,油菜心50克,火腿50克
調(diào)料：料酒15克,鹽10克,豬油（煉制）50克,味精2克,姜汁5克,醬油100克

白扒鯊魚(yú)頭的特色：

顏色乳白，花色美觀，汁濃菜爛，清鮮可口。

教您白扒鯊魚(yú)頭怎么做，如何做白扒鯊魚(yú)頭才好吃

1. 取魚(yú)頭治凈，用火剪鉗住，鯊面朝下，在明火上烤，當(dāng)魚(yú)頭烤得呵叭呵叭響時(shí)，放在大盆內(nèi)；
2. 用手將魚(yú)頭伸展，用石塊壓住，加入開(kāi)水，將盆蓋嚴(yán)，放在煤火臺(tái)上燜2 小時(shí)；
3. 揭去石塊，用手一摸，砂能脫離時(shí)即成；
4. 如不離砂時(shí)，換水再泡，泡好后，用竹帚將魚(yú)頭周圍的黑皮刷凈，再放入開(kāi)水鍋內(nèi)滾透，倒在盆內(nèi)，放在熱爐上燜3 小時(shí)；
5. 見(jiàn)魚(yú)頭大而柔軟，魚(yú)骨能脫離時(shí)，撈到另一盆內(nèi)，去凈魚(yú)骨，用指頭將臟污摳凈，切成寬4 厘米長(zhǎng)條；
6. 將切好的長(zhǎng)條放在開(kāi)水鍋中氽透，撈在盆內(nèi)，兌入開(kāi)水泡發(fā)3 小時(shí)；
7. 再將魚(yú)長(zhǎng)條撈在盆內(nèi)，放上蔥段、姜片、豬油、料酒、鮮湯，上籠蒸20 分鐘；
8. 魚(yú)頭如熟白肉膘狀，沒(méi)有腥味時(shí)取出，去掉蔥、姜，放入沸湯里氽透，撈出，潷凈水分，備用；
9. 將鍋墊放扒盤(pán)上，火腿片、冬筍片在鍋墊上插花搭成三角形，香菇放在當(dāng)中，魚(yú)頭光面朝下在火腿上擺成圓形，中間稍高，用盤(pán)扣住；
10. 鍋內(nèi)添入豬油，下入白湯400毫升，將鍋墊用手托住，放在鍋內(nèi)，在火上扒制，約10 分鐘左右；
11. 將盤(pán)去掉，見(jiàn)汁乳白發(fā)濃時(shí)，加入味精、料酒、鹽、醬油，再扒片刻；
12. 嘗好味道，用漏勺托出鍋墊合在扒盤(pán)內(nèi)；
13. 汁內(nèi)勾入小流水芡，澆在魚(yú)頭上；
14. 油菜心用開(kāi)湯焯一下，搭在香菇上，即成。

白扒鯊魚(yú)頭的制作要訣：

扒是豫菜的擅長(zhǎng)技法，有白扒、紅扒之分，原料下鍋先在盤(pán)中定型，下鍋后只晃勺、翻勺，沒(méi)有用手勺翻炒動(dòng)作，入盤(pán)時(shí)保持原來(lái)下鍋時(shí)形態(tài)，多用于大盤(pán)裝菜，“白扒鯊魚(yú)頭”即是一例，成菜芡汁明亮，以鮮、嫩、軟、爛見(jiàn)長(zhǎng)。

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