中華菜譜 > 滬菜 > 鳳吞花菇_滬菜鳳吞花菇的做法,怎么做,如何做

菜系及功效：滬菜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜 貧血食譜 月經不調食譜
口味：本味咸鮮      工藝：清蒸

鳳吞花菇的制作材料：

主料：母雞1300克
輔料：花菇75克,火腿50克,豌豆苗30克
調料：黃酒15克,小蔥10克,姜5克,棗（干）15克,鹽10克,雞油2克

鳳吞花菇的特色：

菜品湯汁清澈見底，集湯鮮、雞嫩、菇香一體。

教您鳳吞花菇怎么做，如何做鳳吞花菇才好吃

1. 將活母雞宰殺，去皮，洗凈，在頸間當中，沿著頸骨用刀剖開六七厘米左右長的口，拉出雞頸，斬斷頭骨，再將雞骨全部剔出，用清水洗凈；
2. 洗凈的母雞放在八成熱的水中燙一燙，使雞皮略為緊縮；
3. 花菇用水浸發，擦洗干凈，控干水；
4. 瀝干水分的花菇與熟火腿均勻切成0.3 厘米厚的片；
5. 將花片、火腿片一起塞入雞腹內；
6. 將雞頸開口處用小竹簽封住，背朝上放在盛器內，加入蔥結、姜片、黃酒、紅棗、精鹽5克和清水500毫升；
7. 各料放好后上籠用旺火蒸2 小時左右，至雞酥爛，取出；
8. 將雞放在湯碗里，拔去雞頸上小竹簽，揀去蔥結、姜片；
9. 再將原湯用湯篩過濾后，倒入炒鍋里，再加雞清湯在旺火上燒開，隨即加入豆苗、精鹽15克，撇去浮沫，倒入盛雞的碗里，淋上熟雞油即成。

鳳吞花菇的制作要訣：

整雞脫骨：
1. 將褪好毛未開膛的整雞放在菜案上，用刀在雞頸左側的根部沿著頸骨直劃3.3 厘米的口，將刀口處的皮撐開（不可將刀口擴大），取出頸骨，用刀尖在靠近雞頭處將頸骨割斷；
2. 從雞頸部的刀口處連皮帶肉緩緩向下剝，用小刀將肉與筋、骨剝離。剝至兩膀骨的關節露出之后，將連接關節的筋骨割斷（割時刀貼骨，順骨而下），使翅膀骨與雞腔骨脫離，然后將翅膀骨抽出即可（脫骨雞翅膀不剔）；
3. 將雞胸朝上置于菜案上，用手把胸部的突起處按一按，以免向下翻剝時骨頭將皮戳彼。然后繼續將雞肉向下翻剝，隨時用小刀割斷與肉相連的筋膜。雞的背部肉少，皮緊貼脊椎骨，翻剝時不注意很容易破裂，應先用小刀輕輕地將皮肉割離再行翻剝；
4. 翻剝雞的腿部時應使雞胸朝上，一手執左大腿，一手執右大腿，將兩腿向背部翻（翻雞腿時不可撕破雞片），使大腿關節露出，用刀順著腿與腔骨的骨縫將筋和肉割斷，再繼續翻剝；
5. 翻剝到肛門處，用刀把尾骨尖割斷（尾骨尖要連在雞身上），使雞肉脫離腔骨，再割斷屎腸，并且要洗凈，接著翻出雞腿，將雞腿上的皮拉到腿部（也有不拉皮的），整雞腿便明露出來，剔去骨，順原刀口翻過來，形態上便仍是一只完整的雞，只是沒有骨架。

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