中華菜譜 > 滬菜 > 脆皮糯米雞_滬菜脆皮糯米雞的做法,怎么做,如何做

菜系及功效：滬菜
口味：炸燒味      工藝：脆炸

脆皮糯米雞的制作材料：

主料：母雞1500克
輔料：臘腸25克,糯米25克,火腿25克,雞肉50克,干貝15克,臘肉(生)25克,香菇（干）10克,蝦米25克,雞蛋黃100克,淀粉(蠶豆)50克
調料：白砂糖5克,花生油120克,味精1克,胡椒粉1克,黃酒50克,小蔥5克,香油5克,鹽5克

脆皮糯米雞的特色：

皮脆肉酥，餡心干香。

教您脆皮糯米雞怎么做，如何做脆皮糯米雞才好吃

1. 在光母雞頸處剖開約5 厘米長的刀口，斬斷頸骨（皮肉相連），利用開口處逐步摘出雞骨及內臟，用水內外洗凈；
2. 糯米淘凈；
3. 水發香菇擇洗去蒂后，與臘腸、臘肉、火腿分別切成約3 厘米見方的粒；
4. 水發干貝捏散成絲狀；
5. 蝦米用黃酒浸發；
6. 炒鍋置旺火，用油滑鍋，放入花生油，先放入雞肉煸炒1分鐘，再放入蔥花、臘肉、臘腸、火腿、香菇、干貝、蝦米、黃酒10克、精鹽3克、白糖、味精、胡椒粉、肉湯炒勻；
7. 再端鍋離火，加入芝麻油、糯米，一起拌和成餡心；
8. 將餡心塞入雞腹內，將雞頸皮打結堵住刀口，放到開水鍋燙一下，使雞皮收縮，上籠蒸1 小時左右，取出晾涼；
9. 雞蛋黃放入碗里攪打，再加入精鹽調和，涂遍雞的全身，撒上干淀粉；
10. 鍋里放入花生油，旺火燒至八成熱，將雞放入鍋里，隨即改用中火炸5 分鐘，撈出；
11. 再改用旺火炸30 秒鐘，至外皮酥脆，取出瀝油；
12. 趁熱用刀將雞剖開，掏出餡心裝入大長盤中間，片下胸脯肉，再切下雞頭、雞翅；
13. 先把雞背斬成長條塊，放在餡心上，胸脯同樣斬成長條塊，疊在上面，雞頭斬成兩片，放在盤的一端，雞翅斬成塊，分別放在盤的兩邊，擺成整只雞形即可上桌。

脆皮糯米雞的制作要訣：

1. 上籠前，用鋼針在雞身周圍均勻地扎些孔，以免蒸時雞皮因受熱而鼓氣爆裂；
2. 上籠蒸1 小時左右，若蒸過爛，炸時不易成形；
3. 因有過油炸制過程，需準備花生油3000克。
小帖士-食物相克：
雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆漿、兔肉同食。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

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