中華菜譜 > 京菜 > 炸鴨胗肝_京菜炸鴨胗肝的做法,怎么做,如何做

菜系及功效：京菜 胃調養食譜 補虛養身食譜 明目食譜
口味：炸燒味      工藝：清炸

炸鴨胗肝的制作材料：

主料：鴨肫250克,鴨肝250克
輔料：龍蝦片30克
調料：椒鹽5克,鴨油50克

炸鴨胗肝的特色：

外焦里嫩，酥鮮香脆，佐酒最宜。

教您炸鴨胗肝怎么做，如何做炸鴨胗肝才好吃

1. 將凈鴨肫（鴨胗）去掉里面的黃皮，切成兩半，面朝下，用刀貼著鴨股右半部的筋膜切入肉內，切到底部的筋膜處時，將刀背向左一斜，坡著刀往外一刮，將股肉剔下；
2. 每個鴨肫共剔4 塊肉，每塊都呈三菱形；
3. 鴨肝去掉肝筋，每副（大小肝葉各一片）切成4 至5 塊呈三角形的塊；
5. 將鴨肫放到開水鍋里，煮到三成熟撈出；
6. 再將鴨肝煮到三成熟，撇凈血沫，把鍋端下，鴨肝泡在鍋里待用；
7. 將熟鴨油倒入炒鍋內，置到旺火上燒到五六成熱，放入龍蝦片，炸到漲起變白后立即撈出，碼在盤的四周；
8. 待油燒到八成熱時，下入鴨肫，約炸至稍一變色就撈出；
9. 再把泡過的鴨肝撈出，瀝凈水，下入油中，炸至六七成熟后，速下入炸好的鴨胗，與鴨肝一起炸到外皮焦脆時撈出；
10. 瀝油后放在龍蝦片的中間，盤兩側放上花椒鹽即成。

炸鴨胗肝的制作要訣：

1. 北京全聚德老師傅做此菜，講究“煮一炸三”，即肫肝煮約1 分鐘，炸約30 秒鐘，成菜脆嫩，口感最佳；
2. 因有過油炸制過程，需準備鴨油1000克，實耗50克。

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