中華菜譜 > 京菜 > 柴把鴨子_京菜柴把鴨子的做法,怎么做,如何做

菜系及功效：京菜 氣血雙補食譜 老人食譜 補虛養身食譜 滋陰食譜
口味：咸鮮味      工藝：燒

柴把鴨子的制作材料：

主料：北京填鴨1500克
輔料：冬筍300克,香菇（干）50克,火腿500克,淀粉(蠶豆)10克,油菜薹75克
調料：醬油15克,白砂糖15克,黃酒25克,鹽8克,雞油15克

柴把鴨子的特色：

成菜明油亮芡，形象生動，吃起來一口一捆，清爽鮮美。

教您柴把鴨子怎么做，如何做柴把鴨子才好吃

1. 將填鴨子宰殺治凈，自脊背部開膛，掏去內臟洗凈，放入盆內，上屜蒸至七成熟取出，潷去湯；
2. 鴨晾涼后剔去鴨骨，要保持鴨肉與鴨皮完整不破；
3. 把鴨子（皮朝上）放在砧板上，豎切兩刀成寬度一致的3 條，然后再橫切成寬1 厘米的小條；
4. 冬筍、水發香菇、熟火腿均切成寬度為鴨條的1/2、長度與鴨條相同的條；
5. 再將冬筍條、香菇條用開水燙一下，撈出，用涼水過涼；
6. 將菜薹用溫水泡軟，再用清水洗凈，粗的要從中間破成2 根；
7. 將菜薹1 根橫放在砧板上，先取1 條鴨肉條（皮朝下）橫放在菜薹上，取1 條香菇條放在鴨肉上，香菇上面再依次放上冬筍條、火腿條，然后用菜薹將鴨肉條、冬筍條、火腿條一起捆成柴把狀；
8. 其余也都按此法全部捆好；
9. 把捆好的柴把鴨、鴨皮朝下碼入一深圓盤內；
10. 再把余下的零碎的香菇、冬筍、火腿及鴨肉放在上面；
11. 再加入雞湯、熟雞油、精鹽5克、白糖10克、黃酒15克，上屜蒸20 分鐘取出；
12. 將盤內的湯潷入炒鍋內，置于火上，下入精鹽3克、白糖5克、黃酒10克、醬油，燒制；
13. 待鍋燒開后，用調稀的濕淀粉勾薄芡，澆在翻扣在大盤內的柴把鴨子上即成。

柴把鴨子的制作要訣：

1. 此為象形菜，要求刀工精細，鴨肉條、冬菇條、冬筍條、火腿條必須長短相同，整齊劃一，則成菜美觀；
2. 勾二流芡，晃鍋推勺，讓淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。
小帖士-食物相克：
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

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