中華菜譜 > 蘇菜 > 云霧肉_蘇菜云霧肉的做法,怎么做,如何做

菜系及功效：徽菜 滋陰食譜 貧血食譜
口味：炸燒味      工藝：熏

云霧肉的制作材料：

主料：豬肋條肉（五花肉）750克
輔料：鍋巴(小米)100克
調料：小蔥10克,姜10克,醬油30克,醋20克,鹽5克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]5克,花椒5克,茶葉15克,赤砂糖15克,香油15克

云霧肉的特色：

成菜皮色褐黃，光亮中似泛微紅，散發出濃郁茶香，肉質酥爛，肥而不膩.

教您云霧肉怎么做，如何做云霧肉才好吃

1. 選用一塊四方形五花肉，用鐵叉平叉入瘦肉中，在爐火上將帶皮面烤至起泡時取下，放入淘米水中，浸泡15 分鐘，刮凈焦皮，用水洗凈；
2. 鍋內放入清湯150毫升及肉，燒開后撇去浮沫；
3. 將八角、茴香籽、花椒裝入紗布袋中扎上口，和鹽、小蔥結、姜片一起入鍋，改用小火，燉至肉爛，撈出待用；
4. 用鐵鍋一只，放入碎鍋巴（飯鍋巴）、茶葉、紅糖，并拌勻；
5. 上面放一鐵箅子，將肉置于上，皮面朝上，蓋好鍋蓋，用旺火燒，待鍋內冒出濃煙，熏出香味時，離火燜至煙散盡；
6. 肉涼改刀，先分成四大塊，再切成0.6 厘米厚片，整齊地擺入盤中，澆上醬油、醋、香油即成。

云霧肉的制作要訣：

1. 鐵叉一定要叉入瘦肉中間，改切后叉眼彌合。若叉入肥肉中，叉眼難合，切出肉片就不美觀；
2. 肉皮必須烤至起泡，才易煮爛，口感好便于消化；
3. 肉燉爛時，用筷子一插即透。肉不可燉得太爛，否則熏制后不易成形；
4. 熏制時須皮朝上，肉朝下，香味易入肉內。因肉已爛，味易入，故熏時不宜過長。
5. 飯鍋巴制作方法：將飯的鍋巴取下，放于暖氣上烘干；或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆。

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