菜系及功效：湘菜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)氣食譜
口味：咸酸味      工藝：炒

魚(yú)三味的制作材料：

主料：鱖魚(yú)750克
輔料：韭黃100克,香菜50克,淀粉(玉米)40克,雞蛋100克
調(diào)料：番茄醬50克,黃酒45克,大蔥10克,姜10克,花椒粉1克,花椒1克,味精1克,鹽4克,豬油（煉制）150克,香油10克

魚(yú)三味的特色：

此菜選料多樣，制作精細(xì)，有紅、黃、白三色和片、球、絲，形狀各異，鮮艷美觀，酸甜、焦香、香滑。

教您魚(yú)三味怎么做，如何做魚(yú)三味才好吃

1.番茄魚(yú)片：
（1）.將桂魚(yú)（鱖魚(yú)）肉（250克）去皮、刺，切成約長(zhǎng)4厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的薄片，用雞蛋（1個(gè)）、黃酒（15克）、濕淀粉（15克）、精鹽（1克）抓勻上漿；
（2）.炒鍋放在旺火上，放入熟豬油，燒至七成熱，將上漿的魚(yú)片下鍋炸熟，連油倒入漏勺內(nèi)瀝油；
（3）.炒鍋放入熟豬油（25克），燒至六成熱，依次下番茄醬、魚(yú)片、精鹽（0.5克），味精（0.5克），淋雞清湯（50克），燒開(kāi)，用濕淀粉（10克）勾芡，熘炒成紅色，盛入大瓷盤(pán)三分之一的地方，再淋上芝麻油（2.5克）；
2.焦炸魚(yú)球：
（1）.取帶皮桂魚(yú)肉，去刺洗凈，在魚(yú)肉一面每隔0.3厘米剞1個(gè)十字花刀，再切成長(zhǎng)約3厘米、寬3厘米、厚1厘米的塊，用拍松的蔥、姜、黃酒（15克）、花椒、味精（0.5克）、精鹽（1克）抓勻腌漬10分鐘；
（2）.去掉蔥、姜、花椒，在魚(yú)塊上均勻地撒上干淀粉（15克），用手拌勻，使魚(yú)塊另一面也粘上干淀粉；
（3）.炒鍋放在中火上，放入熟豬油，燒至七成熱，將魚(yú)塊下鍋炸至金黃色球狀（因剞刀遇熱卷成球狀），連油倒入漏勺內(nèi)瀝油，然后將魚(yú)球盛入大瓷盆中三分之一的另一地方，淋入香油（5克），撒上花椒粉即成；
3.韭黃魚(yú)絲：
（1）.將桂魚(yú)肉（250克），去皮、刺，切成長(zhǎng)5厘米、寬0.3厘米的絲，用雞蛋1個(gè)，濕淀粉（15克）、精鹽（0.5克）黃酒（15克）抓勻；
（2）.韭黃洗凈切成長(zhǎng)3厘米的段；
（3）.炒鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱，將魚(yú)絲下鍋炸熟（防止粘連），倒入漏勺內(nèi)瀝油；
（4）.炒鍋放在旺火上，放入熟豬油（25克），燒至六成熱，先下韭黃煸炒，再放入精鹽（0.5克），接著放入魚(yú)絲合炒，淋雞清湯（50克）燒開(kāi)；
（5）.用濕淀粉（10克）勾芡，出鍋盛入盤(pán)三分之一的又一方，淋香油（25克），取香菜放在瓷盤(pán)的中間即成。

魚(yú)三味的制作要訣：

1.為了敘述方便，上述制法實(shí)際操作時(shí)應(yīng)一次改切，連續(xù)下鍋；
2.淀粉共40克，分為干淀粉15克和由25克干淀粉調(diào)制成的濕淀粉50克；
3.備熟豬油500克，實(shí)耗約150克。
小帖士-食物相克：
香菜：服用補(bǔ)藥和中藥白術(shù)、丹皮時(shí)，不宜服用香菜，以免降低補(bǔ)藥的療效。
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚(yú)、鯉魚(yú)、豆?jié){、茶同食。

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