菜系及功效：粵菜

白扒鯊魚(yú)唇的制作材料：

主料：水發(fā)鯊魚(yú)唇…………1000克姜汁……………5克 白豬油………100克火腿片…………50克 乳油……………50克花筍……………50克 鹽………………10克水香菇…………25克 味精……………2克豌豆……………25克 料酒……………25克蔥汁……………5克 白湯…………500克

白扒鯊魚(yú)唇的特色：

此菜為“汴梁十二扒”之三，顏色乳白，奶香撲鼻，汁濃菜爛，清鮮利口。

教您白扒鯊魚(yú)唇怎么做，如何做白扒鯊魚(yú)唇才好吃

1.將鯊魚(yú)唇放盆內(nèi)，加入蔥段、姜片、味精、料酒、豬油、鮮湯，上籠蒸制10分鐘取出，去掉蔥、姜，潷去余湯，放在砧墩上，片成大坡片。

2.將鍋墊放在扒盤(pán)上，火腿片在鍋墊上搭成三個(gè)夾角，花筍片排在三個(gè)夾角里；香菇裁成十字放在當(dāng)中，魚(yú)唇呈圓形排在火腿上，用盤(pán)扣住。

3.將鍋擦凈，加入豬油，兌入白湯，用手將鍋墊托在鍋內(nèi)，用武火燒開(kāi)，小火扒制，約10分鐘，加入鹽、味精、料酒、乳油、姜汁，再扒片刻，見(jiàn)湯白發(fā)濃時(shí)，用漏勺托出鍋墊合在扒盤(pán)內(nèi)。鍋內(nèi)余汁，嘗好味道，加入豌豆，勾入小流水芡，澆在魚(yú)唇上，即成。

工藝關(guān)鍵：
將干魚(yú)唇放入盆內(nèi)，加入超過(guò)魚(yú)唇2～3倍的開(kāi)水，加蓋燜漲回軟，連續(xù)換開(kāi)水3～4次，讓其燜漲至能煺掉沙時(shí)，用刀刮去魚(yú)皮上的沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續(xù)漲發(fā)。沙去凈后，放盆內(nèi)換開(kāi)水繼續(xù)漲發(fā)，抽出唇骨，保持形狀完整，裁去腐損邊沿、然后用清水浸泡，除凈腥味和膠質(zhì)，用開(kāi)水浸泡備用。烹調(diào)使用時(shí)，按需切成不同形狀，在開(kāi)湯中氽透即可。

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