中華菜譜 > 粵菜 > 蝦膠瓤魚肚_粵菜蝦膠瓤魚肚的做法,怎么做,如何做

菜系及功效：粵菜 補血食譜 補虛養身食譜 壯腰健腎食譜 營養不良食譜
口味：咸鮮味      工藝：瓤

蝦膠瓤魚肚的制作材料：

主料：魚肚50克,蝦仁150克
輔料：豬肉(肥瘦)30克,油菜心150克,火腿3克,雞蛋清10克,淀粉(蠶豆)20克
調料：姜10克,小蔥10克,鹽2克,味精1克,香菜5克,胡椒粉1克,姜汁10克,香油1克,花生油30克

蝦膠瓤魚肚的特色：

顏色潔白，質地爽軟，口味清鮮，四季皆宜。

教您蝦膠瓤魚肚怎么做，如何做蝦膠瓤魚肚才好吃

1. 半干炸魚肚用清水浸泡約2小時，反復換水搓洗三次，去掉異味，取出瀝去水分；
2. 再剪去皮、筋，切成直徑4 厘米的圓形片12 塊；
3. 將魚肚塊放入沸水鍋內氽30秒鐘，撈出瀝去水；
4. 炒鍋用中火燒熱，下花生油，放姜、蔥爆至有香味，烹黃酒，下二湯250毫升、精鹽，燒制；
5. 待燒沸后下魚肚煨約1 分鐘，取出，去掉姜、蔥，用潔凈毛巾吸干水分，盛在盤中，晾涼；
6. 晾涼后，在每塊魚肚的一面撒上干淀粉；
7. 把豬肉切成細料，放入冰箱；
8. 將吸干水分的蝦仁克用刀背剁成泥，放在盆里；
9. 再加入精鹽、味精、小蘇打，順著一方向攪拌；
10. 攪至成膠狀后下凍肉粒再拌勻，入冰箱冷藏2 小時便成蝦膠；
11. 將蝦膠分成12 顆小丸，放在有干淀粉一面的魚肚上，用雞蛋清把蝦膠抹平；
12. 香菜葉、火腿末分別放在蝦膠兩端；
13. 擺放好后入蒸籠用旺火蒸約5 分鐘至熟；
14. 蒸熟取出，轉放在另一盤中，排成2行，每行6塊；
15. 炒鍋用中火燒熱，下花生油，放入油菜心、精鹽、二湯100毫升，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去油；
16. 將鍋放回爐上，下花生油，放入菜、芡湯，炒熟取出，分三排放在兩行魚肚中間和兩側；
17. 炒鍋洗凈，放在中火上，下花生油，再放上湯、胡椒粉、味精，用濕淀粉調稀勾芡，加入芝麻油和花生油推勻，淋在蝦膠上便成。

蝦膠瓤魚肚的制作要訣：

1. 干炸魚肚：用清水將干魚肚500克浸泡約6小時后剪開，刮去內膜，洗出外筋。平鋪在竹箅子上曬干后砍段（長的分三段、短的分兩段）。將深口鐵鍋放在中火柴爐上，下花生油10000克，燒至六成熱，放入魚肚，邊炸邊翻動，至魚肚膨脹時，改用微火，用特制鐵絲箅將魚肚壓至半浮沉，繼續浸炸。見魚肚升起的氣泡由大、快、密變為小、慢、疏時，取出鐵絲宣，撈起冷卻。
炸時要掌握好火候、油溫，如炸的時間不夠，水發后，發韌而不膨脹；過之，則撈起易碎；只有恰到好處，才能撈起能折斷，聞之有響聲；
2. 廣東飲食行業習慣把蝦膠稱為“百花”。
3. 菜蕪：將青葉菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取約6 厘米即為菜蕪。剪取約12 厘米即為郊菜；
4. 芡湯：將上湯5000克、精鹽25克、味精35克，白糖5克調勻，用微火加熱溶解后便成。使用時加入胡椒粉0.5 克、芝麻油1.5 克。
小帖士-健康提示：
魚肚是海八珍之一，含蛋白質、脂肪及粘膠物。中醫認為，魚肚甘、咸、平，有養血止血、補腎固精的食療效果。

小帖士-食物相克：
蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

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