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家常菜做法大全www.osxg.com.cn補虛養身的飲食 鍋貼魚的做法

菜系及功效：京菜 補虛養身食譜 營養不良食譜 工藝：脆炸

鍋貼魚的制作材料：

主料：鯉魚150克,豬網油150克
輔料：淀粉(蠶豆)3克,小麥面粉30克
調料：黃酒5克,醬油3克,味精2克,鹽2克,椒鹽5克,姜3克,小蔥3克,花生油50克

鍋貼魚的特色：

成菜色澤金黃、外酥里嫩，蘸椒鹽吃，味咸、麻、鮮、香，膾炙人口。

鍋貼魚的做法：

1. 將鯉魚宰殺治凈，片取肉剔去皮、骨，用刀片成長3.3 厘米、寬2.6 厘米、厚0.33厘米的長方形片；
2. 將魚肉片加入精鹽、醬油、黃酒、味精及蔥末、姜末一起拌勻；
3. 把豬網油切成10厘米見方、0.33 厘米厚的片，共切4 片；
4. 取1 片豬網油平鋪在砧板上，將拌好的魚片取一半平擺在網油上，上面再覆蓋一片網油，使魚片夾在2 片網油中間，成為一個方形的“魚合”；
5. 如此共做兩個“魚合”；
6. 將面粉、濕淀粉放在一起，加水調成糊狀；
7. 將花生油倒入炒鍋內，置于旺火上燒六成熱時，把2 個“魚合”分別涂上一層面糊放入炒鍋中，炸到浮起；
8. 再改用微火慢炸，直到“魚合”發硬時，用筷子在上面扎幾個洞，使油侵入炸透；
9. 然后，再用旺火把油燒到八成熱，稍炸一會兒，使“魚合”外皮酥脆；
10. 這時“魚合”表面呈現金黃色，夾在中間的魚片已熟，兩面的豬脂油也變成透明的薄片，隨即撈出，切成寬1.3厘米的長條，蘸著花椒鹽吃。

鍋貼魚的制作要訣：

1. 烹制魚片類菜肴時，魚的種類要選擇肌肉組織堅實、彈性好、纖維長、肌肉豐滿無芒刺、色澤潔白，味道純正的鯉魚、桂魚、青魚等魚類；
2. 火力大，油溫高，極易糊鍋，故烹制此菜多用中火或小火；
3. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。

食物相克

鯉魚：鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的朱砂同服；鯉魚與咸菜相克：可引起消化道癌腫。

淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

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