一次發酵法訣竅

一次發酵法也叫直接發酵法，訣竅就是要充分攪拌面團、注意面團的醒發，面團攪拌后慢慢變軟干燥后彈性和延展性更好，醒發分為基礎醒發、中間醒發和最終醒發三次，每次都要控制好發酵所需要的時間、溫度和相對濕度。

1、面團攪拌

一擦發酵法首先要確保材料混合在一起保證面團的干濕度適宜，加入油脂和乳化劑攪勻后不停的攪拌，讓面團慢慢的變軟干燥且富有彈性和良好的延展性，表面光澤潤滑，用手拉面團呈薄片狀易斷且破口整齊不顯鋸齒狀。

2、基礎醒發

一次發酵法的醒發非常重要，前兩次的醒發分為基礎醒發和中間醒發，其中基礎醒發是整個工藝中最重要的一個環節，理想的溫度為27度C、相對濕度75%、30分鐘以上，中間醒發在面團搓圓以后保持溫度、濕度，只要15～20分鐘即可。

3、最終醒發

將成型的面團放入暖房內讓面團的體積慢慢增大，控制醒發的溫度在35度～38度C，相對濕度在80度～85度C之間，避免過高的溫度使面團醒發不均勻、水分蒸發過多造成表皮的結節增厚，溫度過低導致發酵過慢面團會呈現扁平。

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