大多數(shù)學者認為糖之所以甜，是因為糖類分子中都含有多羥基。人們日常生活中經(jīng)常食用的糖，主要是白糖、紅糖、麥芽糖等，它們都是碳、氫、氧三種元素構成的，這幾種糖的甜味，是由分子結構中的多羥基產(chǎn)生的。人的舌尖對甜味感覺最敏感，能讓人產(chǎn)生愉悅的情緒。

　　當糖接觸到舌尖的味覺細胞時，甜味單位中的-OH就與舌尖的甜味感受蛋白質中的-NH2結合，形成氫鍵，從而讓人產(chǎn)生甜味的感覺。

　　但是，各種糖類的甜度是不同的，因為在糖分內部可以形成單一的或是成雙的氫鍵。因此，不是所有的糖都是甜的，例如淀粉、糖原、纖維素這些糖便沒有甜味。

　　甜味形成的生物學機理：

　　甜通常是指那種由糖引起的令人愉快的感覺。某些蛋白質和一些其它非糖類特殊物質也會引起甜味。甜通常與連接到羰基上的醛基和酮基有關。

　　甜味的味覺神經(jīng)一般分布在舌頭中間一段的兩翼位置，當這個位置的神經(jīng)細胞受到甜味的刺激的時候，便會反射給大腦進行處理。

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