1、斷油星、絕生水

泡菜水內(nèi)不能滴入油或生水，否則會讓乳酸菌大量死亡，從而生出白色的浮沫，這就是人們常說的壞水。為了避免這一情況，在操作時要嚴(yán)格控制以下四點(diǎn)：

首先，泡菜壇使用前需洗凈、燙涮、控干，確保其內(nèi)部無油星、無生水其次，清水要燒沸晾涼后再放入壇中調(diào)成鹽水，而不能直接用自來水第三，蔬菜入壇前一定要出坯，這一步很關(guān)鍵第四，撈菜要有專門的手套或筷子，而不能隨意取用。

2、避見空氣

腌泡菜要使用專門的壇子，壇口帶個扣碗，周圍有一圈水槽。泡制時，壇內(nèi)最好裝滿原料，撈出菜后要及時補(bǔ)充新料，盡量少留空隙，鹽水要靠近壇口、浸沒蔬菜，然后需在水槽中注入涼開水，蓋上扣碗隔絕空氣進(jìn)入，存放在陰涼、通風(fēng)、避光處，當(dāng)壇沿水因蒸發(fā)而水位降低時，要及時補(bǔ)充。

3、按料添味

泡制時，每添入一斤新鮮的蔬菜，便要放鹽50克、糖5克，待蔬菜投入壇中，還要淋上一瓶蓋白酒放入五次蔬菜后，則要重新投入香料包。

4、定期清洗

泡菜要長撈長新，鹽水才能保持活力。每隔兩三個月便要清壇一次，將壓在壇底的老泡菜全部撈出，濾去渣滓，再放入新菜泡制。

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