用燒堿（火堿，氫氧化鈉）腌制皮蛋，無鈣泥附著，可減輕洗蛋操作，且料液濃度易掌握，適于大規(guī)模生產(chǎn)。

1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，燒堿500-600克，紅茶末200克，食鹽400克。

2、腌制方法：將紅茶末用3千克水加熱熬制成深褐色茶汁，濾除茶葉備用。燒堿放入缸中，加7千克水?dāng)嚢柚镣耆�溶解，倒入茶汁、鹽攪勻，將禽蛋放入，壓于液面下，加蓋密封，置于20℃環(huán)境腌制13天左右，取蛋剝殼檢查，如蛋白凝固透明，將蛋取出，再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據(jù)蛋白凝固狀態(tài)酌情增減。

上海松花蛋怎么做

具體做法：

1、松花蛋去皮，切成八瓣，放入盤子中。

2、將生抽、香醋、香油、姜粒和辣椒油調(diào)成汁后倒在松花蛋上即可。

第二款：肉末松花蛋 這是我最喜歡的一種做法。

肉末炒好后，將肉末倒在松花蛋上。并用筷子整理好，最后放上香菜，美味即成。這樣做出的松花蛋混合了肉的香味，真是越嚼越香呢！

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