因為饅頭剛剛揉制好時，酵母菌在有氧氣的條件下迅速生長，快速繁殖，產生大量二氧化碳和水，當消耗了大部分氧氣后，又進行無氧發(fā)酵，產生二氧化碳和酒精，二氧化碳分布于饅頭的內部，使得饅頭的體積膨脹，在蒸制時進一步膨脹，形成內部疏松多孔的網絡狀結構。

本來表面發(fā)生的過程也應該與內部一樣，但是由于蒸的過程中表面在最外邊，而且這個熱的傳導又是從外向里，所以表面一層會迅速失去水分變干，導致里邊的氣泡無法釋放出來。

但當二氧化碳氣泡逐漸增大時，有時會撐破該氣泡，釋放出二氧化碳，并且由于表面沒有面團的補充，撐破的面團在表面張力的作用下鋪平，形成均勻的面層，也就是饅頭外面硬的表皮。

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