臘肉放醬油和不放醬油的區(qū)別主要在于口感不同、顏色不同、味道不同等等。

臘肉放醬油則成品顏色較深，嘗起來會有醬香味，同時口感稍柔軟一些；不放醬油則反之，顏色淡白，無醬香味，口感則相對更加酥松。

四川地區(qū)的臘肉腌制不可以添加醬油，因為加醬油會使臘肉顏色變深，同時影響口感。

而四川臘肉所呈現(xiàn)的金黃色其實是來自于柏樹煙的熏制，不但外觀油亮有光澤，而且口感外皮酥脆爽口，內(nèi)部柔嫩多汁，色香味俱全。

醬油雖然是臘肉中較為可有可無的配料，但臘肉中的鹽卻是一味非常重要的成分，不宜過多，使其口感保留原汁原味，也不能過少，以保證其新鮮程度，因此臘肉制作過程中對鹽的把控最好根據(jù)比例調(diào)制。

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