白色的骨頭湯中其實主要是蛋白質(zhì)和脂肪的混合物。

因為骨頭中含有豐富的蛋白質(zhì)和膠原蛋白，而且燉湯一般還會加入食用油（如果骨頭上本身脂肪比較多就不需要加食用油），大大火燉煮的過程中，其中的蛋白質(zhì)、膠原蛋白和油脂在沸騰的水中被撞擊而集合形成奶白色懸浮液，令骨頭湯顯示出奶白色。

另外，骨頭湯燉煮的過程中還會有一些灰白色的泡沫，這些其實是骨頭中的血水、腥味物質(zhì)等，味道非常腥，一般要將這些浮沫撈出來扔掉。

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