焯水與汆水的區別

1、目的不同：焯水是為了清洗食材，再就是讓食材斷生。汆水是一種烹調方法，把食物放到沸水里稍微一煮，取出以備進一步烹調或調味。2、作用不同：氽水處理的禽畜肉類可排出血污和腥膻氣味，焯水可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。3、時間不同：汆水的燉煮時間要比冷水下鍋焯水長。

焯水的應用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面：

1、可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。

2、可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水后都可減少異味。

3、可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由于原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水后達到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。

4、便于原料進一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于進一步加工切制等。

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