酵母發(fā)面可以使面粉里面的淀粉部分轉(zhuǎn)化為葡萄糖，更容易消化、吸收，增加面食的營養(yǎng)價值。小蘇打是一種化學(xué)藥品，碳酸氫鈉，小蘇打在受熱時可以分解，并釋放出二氧化碳，使面團(tuán)如同發(fā)酵一樣呈多孔狀態(tài)，但是由于沒有酵母菌的活動，面粉的性質(zhì)并沒有改變，所以其營養(yǎng)價值不如酵母菌發(fā)的面。

小蘇打：

小蘇打是一種堿性物質(zhì)，對于胃酸過高的患者醫(yī)生經(jīng)常開些小蘇打來平衡胃酸。以前長輩經(jīng)常用來發(fā)面做饅頭，但是小蘇打雖然具有起發(fā)的作用，但起反應(yīng)時釋放的二氧化碳較少，起發(fā)作用有限，而且因為堿性的關(guān)系，經(jīng)常讓饅頭有很大的堿味。很多人在做面包時，如果實在找不到酵母粉和泡打粉，可以將就使用小蘇打來起發(fā)，不過就不要期待過高了。

酵母：

酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當(dāng)酵母菌揉入濕的面團(tuán)中后，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質(zhì)，將淀粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最后產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w。二氧化碳?xì)怏w分布在面團(tuán)的面筋里，使面筋變成如海綿狀多孔的疏松體。再經(jīng)過揉面和烤制，面團(tuán)里的二氧化碳受熱膨脹，使制得的面包獲得了疏松多孔的品質(zhì)。

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