生粉是什么

生粉是港式食譜中常出現的名辭，生粉可分為多種，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。多是用來勾茨用的，生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還能用來攤煎餅。

生粉多數用來勾芡，勾芡的學術概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點，在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

勾芡用的淀粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。

勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調味品，俗稱“兌汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。

《生粉是什么》閱讀地址：http://www.osxg.com.cn/2022/0119/797664.htm