一級(jí)油和三級(jí)油的區(qū)別是用途不同，一級(jí)食用油可用于涼拌，做湯和燉菜等，三級(jí)食用油適合用來(lái)適合油炸、炒菜；制作方式不同，一級(jí)食用油的精煉程度較高，經(jīng)過(guò)了脫膠、脫酸、等過(guò)程，具有色淺、炒菜油煙少、低溫下不易凝固等特點(diǎn)，三級(jí)食用油的精煉程度較低，只經(jīng)過(guò)了簡(jiǎn)單脫膠、脫酸等程序。

油的傳熱作用
使菜肴呈現(xiàn)出鮮嫩或酥脆的特點(diǎn)。在烹調(diào)過(guò)程中，用油脂作為傳熱媒介的應(yīng)用很廣，由于油脂的燃點(diǎn)較高，加熱后能加快烹調(diào)速度，縮短食物的烹調(diào)時(shí)間，使原料保持鮮嫩。適當(dāng)?shù)卣莆占訜釙r(shí)間和油的溫度，還能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜點(diǎn)。

改善菜肴色澤
油脂可以使菜肴呈現(xiàn)出各種不同的色澤。例如在制作掛糊上漿菜時(shí)，由于油溫不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈現(xiàn)出潔白、金黃、深紅等不同顏色。油可以高于水或蒸汽1倍的溫度，迅速驅(qū)散原料表面及內(nèi)部的水分。

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