只要沒有變質(zhì)就可以吃，但是口感沒有剛出鍋時好。道理是，蘑菇在各類食物中屬于耐儲存不易變質(zhì)的食物，蘑菇不會像河蟹那樣很容易腐敗，河蟹腐敗后產(chǎn)生毒素，所以說炒蘑菇過夜不要緊，只要不變質(zhì)就可以繼續(xù)使用。在超市可以看到很多蘑菇罐頭，保質(zhì)期至少在半年以上，從這個現(xiàn)象也能看出炒蘑菇過夜是能吃的，但是最好不要吃。

　　炒熟后的菜里有油、鹽，隔了一夜，菜里的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進(jìn)入胃后變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質(zhì)，但卻是健康的一大隱患。

      亞硝酸鹽進(jìn)入胃之后，在具備特定條件后會生成一種稱為NC（N—亞硝基化合物）的物質(zhì)，它是誘發(fā)胃癌的危險因素之一。尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細(xì)菌污染，會大量繁殖，很容易引發(fā)胃腸炎、食物中。不宜食用。

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