全蛋土司的做法

準(zhǔn)備材料：高粉250G，糖34G,雞蛋4個（約200G），奶粉10G，酵母4G，橄欖油25G

制作過程：

1、所有材料一起放到面包機(jī)(或者和面機(jī)，廚師機(jī)，或者盆里手動揉)里，開發(fā)面程序揉面，揉三次，

2、直接在面包機(jī)內(nèi)，繼續(xù)發(fā)面程序，面團(tuán)開始進(jìn)入初次發(fā)酵，大概40-60分鐘，面團(tuán)發(fā)酵到揉好時的2-2.5倍大小，用手戳面團(tuán)，按下的小孔不會彈起，則初次發(fā)酵完成。

3、取出面團(tuán)，在案板上按壓充分排出其中的空氣，分隔成均勻的三份，分別團(tuán)成圓形，用保鮮膜包好，靜置15-20分鐘，做中間發(fā)酵（沒有任何要求，靜置15-20分鐘就好）。

4、中間發(fā)酵完成后，按扁面團(tuán)，用搟面杖從中間像兩頭搟開呈均勻的橢圓形面團(tuán)（擠壓讓面團(tuán)中空氣盡量排出）。

5、從一端卷起面團(tuán)，成橢圓形卷，捏緊收口，放入備好的土司模中，依次搟卷好三份面團(tuán)，排在土司盒中，蓋上保鮮膜

6、烤箱開發(fā)酵功能，在烤箱中放一杯熱水增加濕度，將需要最后發(fā)酵的土司盒放入，做最后發(fā)酵。

7、40-60分鐘后，看土司發(fā)到模具8-9分滿時，取出，預(yù)熱烤箱到175度，將取下保鮮膜的發(fā)酵好的土司面團(tuán)（連模具），一起放入烤箱中下層，烤40分鐘即可。中間要仔細(xì)觀察，看面包表面膨起上色足夠了，要盡快蓋上錫紙，以免烤糊。

小提示：

1、此配方因為是以蛋的數(shù)量為準(zhǔn)，雞蛋大小不同，液體多少不同，都會對面團(tuán)的濃度有所影響，所以盡量選擇雞蛋用中號大小的。揉面時也要在旁邊多觀察，不同品種以及產(chǎn)地的面粉吸水度不同，必要時要調(diào)整一下，如果感覺面團(tuán)太稀，要適當(dāng)少量分次的加入干面粉，直到面團(tuán)干稀程度適中。如果面條太干，可以考慮適當(dāng)沾取一些蛋液，少量分次加入，知道干稀程度合適。千萬不能完全教條的照著方子進(jìn)行。

2、我個人因為家里奶粉用完，所以用10克的煉乳代替了10克奶粉，這樣液體偏多，面團(tuán)就明顯過稀，分別做了兩次這個土司，第一次是慢慢加干面粉到合適狀態(tài)，第二次直接將面粉用量調(diào)整到270克，揉出的面剛剛好。

3、全蛋土司的面團(tuán)即使揉好后軟硬程度剛剛好，但發(fā)酵后還是會變軟，而且甚至有些沾手，這是正常現(xiàn)象，不是面團(tuán)過稀，排氣整形時，可以略在案板上撒一點干面粉做薄面，能防沾，整形更方便。

4、我是用面包機(jī)和面，通常都是用發(fā)面程序揉面，我用的牌子（ACA）的發(fā)面程序是1小時50分，前20分鐘是揉面，所以要揉三次的話，就需要每到20分鐘，就按停止鍵停止程序，再開，再揉一次，一共揉三次，最后一次就不用停下了，繼續(xù)發(fā)面程序開始發(fā)酵就可以。做土司一般要求揉面到完全擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)，但我覺得面包機(jī)揉三次面做出的土司一點不差，不用再要求一定要揉出薄膜了，當(dāng)然了，如果你不怕麻煩，可以面包機(jī)揉面三次之后，再取出面團(tuán)，手工摔面一會兒，手法對的話，很快就能達(dá)到完全擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)。

5、全蛋土司因為用雞蛋和面，面團(tuán)的發(fā)酵力量非常強(qiáng)，最后發(fā)酵只要發(fā)到模具8-9層滿就可以開始烘烤了，發(fā)得太過的話，烤的過程中還會繼續(xù)長高，很容易碰到烤箱加熱管，以至于烤糊。進(jìn)烤箱5-7分鐘后，基本面包表面上色就已經(jīng)足夠了，一定要提前準(zhǔn)備好錫紙，立刻蓋上，以免上色過深。

6、我是用兩個烤箱配合的這個土司，25L烤箱做土司最后發(fā)酵程序，快發(fā)好的時候，62L烤箱就開始預(yù)熱，預(yù)熱一完成，這邊發(fā)得正好的土司馬上取出，放進(jìn)62L烤箱開始烘烤。這樣不會因為還要等預(yù)熱的時間導(dǎo)致面包發(fā)酵過度。如果沒辦法實現(xiàn)的話，結(jié)束發(fā)酵，預(yù)熱烤箱的時間要提早一點。另外62L烤箱內(nèi)部空間較高，面包離加熱管有一定距離，相比用25L烤箱更不容易烤糊。

7、全蛋土司因為有雞蛋，表面不用刷任何液體，也能很快烤出金黃的色澤，全蛋土司的糖量很少，味道比較淡，最好用來做三明治，或者配合果醬等醬料吃。

 

《全蛋土司的做法》閱讀地址：http://www.osxg.com.cn/food/77776/