三味蛋糕的做法

☆☆三味蛋糕

（份量：6cm、9cm的小慕斯圈各兩個，外加3/4條半圓形慕斯模，也可直接做一個6寸蛋糕）

葡萄柚凍

材料：

葡萄柚汁230克、白砂糖22克、麥芽糖22克、水55克、魚膠粉6.6克（2小勺）

海綿蛋糕（3632的烤盤兩盤）

材料：

全蛋3個、蛋黃3個、細(xì)砂糖20克、低粉75克

蛋白3個、細(xì)砂糖60克

蜂蜜巴伐露

材料：

牛奶125克、蜂蜜55克、蛋黃60克、淡奶油220克、草莓糊30克、吉利丁片12克

其他：

草莓果醬適量（自制低糖）、葡萄柚?jǐn)?shù)塊

制作葡萄柚凍

1 取葡萄柚汁，鮮榨230克。

2 加入其他所有材料混合，小火煮沸。

3 晾涼后倒入模具中，冷藏至凝固。

4 用吹風(fēng)機脫模，切成骰子大小，冷藏備用（注意不要將切好的塊疊加在一起，冷藏好會凝固在一起不好分開，要分散擺放）。

1 低粉提前過篩兩次備用。

2 全蛋加蛋黃、糖隔熱水打發(fā)，打到用打蛋器能畫出紋路的樣子。

3 蛋白加糖打至中性發(fā)泡。

4 取1/2蛋白霜與蛋糊混合翻拌均勻。

5 篩入低粉拌勻。

6-7 倒回剩余的蛋白霜中混合均勻。

8 倒入鋪油紙的烤盤中，抹平輕震兩下，220預(yù)熱烤箱后烤10分鐘。

9 取出晾涼后脫模，切去不平整的四邊。

Tips:

這里所有混合面糊的手法都是用翻拌和撈拌，注意不要消泡。

我將面糊稱重后分兩次倒入烤盤中烘烤。

蛋糕片比較薄，烘烤時盡量不要離開烤箱，注意觀察蛋糕狀態(tài)，表面均勻上色沒有明顯的唦唦聲即可取出。

取出后趁熱撕掉油紙，待不燙手時切去不平整的四邊。

制作蛋糕圍墻

1 切出4cm4cm的蛋糕片4片，2.5cm2.5cm的蛋糕的片4片。

2 取一片大的蛋糕片，我切割后的蛋糕片是32cm26cm,表面抹上一層草莓果醬。

3 蓋上另一片蛋糕片，壓緊。

4 從中間對半切開。

5 其中一組蛋糕片表面再抹層草莓醬，蓋上另外一組，壓緊。

6 重復(fù)步驟4-5，最后得到4片一組的蛋糕兩塊。

7 其中一組表面再抹果醬，蓋上另一組，壓緊，得到一個8片蛋糕層。

8 切成0.8cm一片。

9 放入模具中做圍墻。

制作蜂蜜巴伐露及組合

1 淡奶油提前稍打發(fā)備用。

2 吉利丁片泡軟，瀝干水分備用。

3 牛奶蜂蜜混合，小火加熱。

4 倒入打散的蛋黃中，邊倒邊不停攪拌。

5 過濾回鍋中，小火加熱至80℃。

6 加入草莓糊和瀝干水分的吉利丁片室溫晾涼。

7 淡奶油分兩次加入蛋奶液中，混合均勻。

8 模具中放一片提前切好的蛋糕片，抹上果醬，倒入蜂蜜巴伐露，再蓋上一片抹果醬的蛋糕片。

9 倒入剩余巴伐露，冷藏至凝固，脫模后裝飾即可。

Tips:

如果沒有溫度計，這里的加熱的蛋黃牛奶煮到微沸即可。

制作好的蛋黃牛奶要室溫晾涼至25℃一下，再與淡奶油混合。

《三味蛋糕的做法》閱讀地址：http://www.osxg.com.cn/food/77414/