葉兒耙的做法（豬兒粑）

葉兒粑，又叫鴨兒粑，是川南聞名的風(fēng)味小吃，以其鮮嫩如雛鴨，也因為它用葉子包裹而得名。

之前稔也包過葉兒粑，是用粽子葉包的。請點擊：粽子葉的另一種用途 清香滋潤葉兒粑

去年春節(jié)的時候，四川的二姨爹和二姨媽來西安，除了帶來了N多的川味特產(chǎn)，同時還帶來了一大包葉兒粑葉，并親自動手整起一大鍋，稔算是美美滴過了一把葉兒粑癮，嘿84，嘿84~~

包鴨兒耙的是一種叫鴨兒耙葉的植物葉子，在宜賓一年四季都有賣的，蒸熟后清香撲鼻，長什么樣兒呢？下圖就是專門用來包葉兒耙的葉子開的花也蠻漂亮的！

包之前要先將長長的葉子一張張洗刷干凈，晾干，剪短。

一、準(zhǔn)備【葉兒耙皮】和【葉兒耙葉】

最正宗的葉兒耙粉是用宜賓本地產(chǎn)的詹老九鴨兒粑粉，七分糯米，三分飯米（即大米，粘米），如果用純糯米，蒸出來會塌掉，而且粘性太大，粘牙。所以加上一些大米粉，比較容易成型。

2、將葉兒粑粉加水和成團(tuán)。葉兒耙葉子剪成一段一段，長短根據(jù)所包葉兒耙的大小。

二、【餡料】一般分為兩種

一種是【咸鮮肉餡】，將碎米芽菜和肥瘦豬肉沫下熱油鍋炒熟。豬肉要肥瘦適中，還要新鮮，剁成細(xì)細(xì)的肉末，再加上宜賓芽菜、鹽、花椒、味精、蔥花等香料炒熟。

另一種是【豬油白糖芝麻餡】，一般將白糖、熟的黑白芝麻、花生碎、核桃仁、化豬油炒勻。

三、【包制】

取大小合適的一塊糯米團(tuán)，放在手心捏成扁圓形，放進(jìn)芽菜肉沫餡，以虎口將團(tuán)子口逐漸收攏。揉搓均勻，呈長橢圓形。包好的粑粑放在葉兒耙葉中間，葉子兩邊緊貼糯米團(tuán)豎起，為的是不粘連。

下圖是包甜餡的過程。甜餡一樣要和以豬油。因為白糖、芝麻仁、核桃仁不容易團(tuán)成型，完全要靠化豬油的粘連作用，才容易將餡料包進(jìn)糯米皮，而不露餡。

看到一個個包好的葉兒粑，就知道它為什么又叫鴨兒粑了吧！像不像一只只白白胖胖的小鴨子浮在碧波上戲水呢？

四、【上鍋蒸制】

鍋內(nèi)水沸后，放入，蓋蓋子，因為內(nèi)餡是熟的，所以只需大中火5分鐘就可以了。

蒸的過程中，要大火一氣呵成，期間待冒汽后要掀開一、兩次，內(nèi)行話叫閃汽，是為了防止水蒸氣將粑粑泡的太濕，影響成型。

剛出籠的葉兒粑色澤晶亮剔透，皮薄鮮嫩，有濃濃的葉子清香，油而不膩，芳香滿口

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下面介紹四川還有道小吃，叫豬兒粑。

宜賓有兩個地方以豬兒粑出名，一個是江安縣的紅橋鎮(zhèn)，另一個就是珙縣的洛表鎮(zhèn)。

紅橋的豬兒粑，里料和做法都跟葉兒耙相同，惟一不同就是葉兒耙需要用葉包裹，豬兒粑不用葉子包裹。關(guān)于豬兒粑有一個感人的傳說，相傳

在萬里長江第一城宜賓市的珙縣洛表鎮(zhèn)，有一種有名的小吃，叫磕面豬兒粑。相傳僰人首領(lǐng)哈大王還有一個不為外人知曉的民間胞弟，名叫阿蛋，這阿蛋天資聰穎，讀了不少書，生來厭惡王權(quán)爭奪的腥風(fēng)血雨、爾虞我詐，一心想做一個自由快樂的人。18歲時偷偷與一個叫豬兒的民間女子相戀，被父王發(fā)現(xiàn)后，責(zé)罵阿蛋不成器，并把他心愛的民間女子殺了。阿蛋萬念俱灰，來到珙縣洛表連臺山寺出家為僧。怎因塵緣未盡，日夜思念心儀之人。一天夜里，阿蛋恍恍忽忽的看到豬兒來和他相會，并告訴他用糯米放在石碓窩里搗成粉，做成粑，用來祭奠她，就能把陰陽兩界的情絲粘聯(lián)起來。阿蛋狂喜，原來是一夢。第二天，阿蛋早早的起床，把糯米淘洗干凈，搗成粉，做成粑，并用糖作餡兒，表示甜蜜蜜。然后拿去拜祭豬兒。一會兒，一個熟悉的倩影飄飄而至，粑也少了幾個，阿蛋知道剩下的是豬兒留給他的，吃時居然甜潤可口，從此以豬兒的名字命名的糯米粑就在珙縣一帶傳開了。成了這一帶招待貴客的席上佳品。

豬兒粑也要在糯米面中加少量大米面。

下圖中的紅橋磕粉就是專門用來做豬兒粑的。

將磕粉和生豬油混合，用四成熱水調(diào)熟后再加六成冷水全部揉勻成團(tuán)，以做時不粘手不開裂，可塑性強能成型為佳。

名為豬兒粑，已經(jīng)無需在外形上追求形似，只以圓或燒麥形以示區(qū)分，中間圓的是甜餡、周圍包成餃子狀的是咸餡。

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