主料：雞胸脯肉175克
輔料：肥膘肉75克 豌豆苗10克 火腿50克 雞蛋清75克 淀粉(蠶豆)13克
調(diào)料：鹽3克 黃酒5克 味精2克 蔥汁10克 姜汁5克 豬油（煉制）20克

詳細(xì)步驟
1. 將雞脯肉與豬肥膘砸成泥，盛在碗里；
2. 肉泥內(nèi)與雞蛋清、濕淀粉、蔥姜汁和清湯50毫升、精鹽、黃酒、味精、熟豬油摻在一起打暄糊；
3. 酒盅18 個洗凈；
4. 將擇洗凈的豌豆苗、火腿對拼成蘭花形放酒盅內(nèi)壁；
5. 然后放入八分滿的雞糊，上籠蒸透；
6. 下籠后逐個扣入盤內(nèi)；
7. 炒鍋置中火上，放入熟豬油、清湯100毫升、精鹽、黃酒、味精，見開時下濕淀粉，勾流水芡，汁沸起鍋淋在蘭花豆腐上即成。

制作提示
1. 選用鮮嫩的雞脯肉，除去筋膜，放在潔凈的肉皮上砸，邊砸邊挑筋，中間點點涼水（不粘刀），砸成茸泥狀即可；
2. 將洗凈的酒盅擦干，抹上熟豬油（保證主料不粘酒盅及形態(tài)完整），再填入主料蒸制；
3. “蒸豆腐”時，火不可太大，蒸氣過大，“豆腐”易起泡，脫水、發(fā)硬。
 

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