香滑爽脆的豉油皇鵝腸的做法（粵菜經(jīng)典-附鵝腸處理方法）
材料：
主料：鵝腸400g
配料：蠔油1大勺、生抽豉油1大勺、雞粉少許、鹽少許
做法：
1．土豆去皮、切粗短絲、浸入冷水中待用；
2．鵝腸用水浸泡至吸足水分而舒展，將附著在鵝腸上的污物和油脂去除，清洗洗凈；
3．處理干凈的鵝腸控干水分，倒入蠔油；
4．用手抓勻，腌制15分鐘左右；
5．炒鍋中放少許油，燒熱后倒入土豆絲；
6．中火翻炒，至土豆絲變色、軟熟；
7．撒少許鹽；
8．撒少許雞粉調(diào)味；
9．另起鍋，放少許油，燒熱后放入姜絲爆香；
10．放入鵝腸，大火翻炒5分鐘左右；
11．炒至鵝腸變色、卷縮；
12．加入豉油；
13．翻炒均勻后，加入少許雞粉；
14．放入蔥段，翻炒均勻即可。
烹制心得：
1．土豆絲不要切的太細(xì)，且不要省去浸冷水的步驟，否則會失去爽脆的口感；
2．鵝腸中所帶的油脂，可以不去除，炒時(shí)會出油，吃起來更香；
3．鵝腸提前用蠔油腌制片刻，更容易入味；
4．鵝腸炒前一定要控干水分，這樣才能保證爽脆的口感；
5．一定要大火爆炒，以保證口感；
6．土豆絲也可以換成炒豆芽等其他配菜。
處理鵝腸，要掌握一定的技巧。首先，要將鵝腸放入清水中浸泡，直到鵝腸吸足水份而變得膨脹；接著，用刀小心將附著在腸壁內(nèi)側(cè)的污物刮去，沖洗洗凈；然后，將腸內(nèi)的油脂撕去，這步不是必須的，如果喜歡油滑一些的口感，可以適當(dāng)保留；最后，將鵝腸徹底洗凈，切成10厘米左右的小段，就可以準(zhǔn)備下鍋了。
需要注意的是，處理干凈的鵝腸，一定要控干水分再炒，這樣才能保證爽脆的口感，不會由于泡在湯汁中而變得韌而不脆。姜末和蒜片爆香之后，放入鵝腸迅速爆炒，大約五分鐘左右就可以放豉油，繼續(xù)翻炒到每一條鵝腸都裹上一層油亮的醬色，就可以起鍋了，攤在提前炒好的土豆絲或豆芽上，吃起來非常爽脆過癮
還有幾點(diǎn)需要啰嗦一下
選購鵝腸時(shí)，要選擇顏色呈乳白、外觀粗厚的，這樣一般比較新鮮。鵝腸最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，不要冷凍，經(jīng)過冷凍的鵝腸口感不再爽滑。切記不要為了去除腥味，用鹽或醋使勁兒揉搓，這樣容易破壞鵝腸的內(nèi)膜組織，使鵝腸變韌，失去爽脆口感。
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