雞瓜齏的做法（賈府冬天的應(yīng)急下飯菜）

東北版的野雞瓜齏：

主要食材：整雞（最好是柴雞）、咸芥菜（大頭菜） 調(diào)料：食鹽、花椒粉、蔥碎、姜茸、生抽少許 準備工作： 1－3、咸芥菜切成小丁； 4、整雞焯水，分成大件，雞爪、雞頭、尾腺棄之不用。再投入原湯鍋中，放入姜茸、花椒粉，煮熟；放適量食鹽。 母親將整雞斬成塊做的，我換了一個方式。 5、再放入咸芥菜丁，再次煮開，放入生抽； 6、煮至咸芥菜與雞肉味道融和，放入蔥花，撈出雞肉大骨棄之。 冷卻后自然成水晶凍，食用前可切成小塊，分次食用。佐粥下飯最宜，冷食味道尤佳。

第二種：江淮版的野雞瓜齏， 江淮人稱動物腿肉為瓜子，如牛腿瓜子、羊腿瓜子、豬腿瓜子、雞腿瓜子，因其肉腱形似條瓜得名。一云雞瓜為雞丁，炒雞丁用雞肉亦用腿瓜子肉。（《揚州紅樓宴》朱家華著）

另清代《調(diào)鼎集》云：野雞瓜，去皮骨切丁配醬瓜、冬筍、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜醬或加大椒炒。

現(xiàn)在，我們在市場常見的是將肉分類出售，有叫黃瓜條的，就是牛腿肉的別稱。

主要食材：醬瓜、雞腿肉、蔬菜汁（可不放）、冬筍等時蔬隨意 調(diào)料：蔥碎、蒜茸、姜茸、干辣椒碎、花椒粉、料酒、食鹽 主要做法: 1、醬瓜切成小丁(可用清水泡一泡,減咸)；雞脯肉切成小丁，用姜、蔥、料酒、食鹽腌入味，喜歡口感滑嫩的可以拌入一些水淀粉， 2、鍋內(nèi)留少許油，將蒜茸、姜茸、辣椒碎炒出香味， 3、再加入雞丁炒至八成熟， 4、放入醬瓜、淋上鮮蔬汁、料酒，炒香， 5、預(yù)備一些枸杞子、青豆點綴， 6、最后放入枸杞子、青豆，出鍋前放入蔥碎，一二分鐘即可出鍋。

《紅樓夢》中有這么一副情形：一個大雪天，寶玉趕時間，等不及上菜，匆匆忙忙地就著野雞瓜齏吃了一碗茶泡飯看來，野雞瓜齏在賈府是常備的咸菜。

小時候，沒有微波、燃氣這些便捷的炊灶，有時等不及開飯，就用熱水泡冷飯，就著一點醬菜吃，倒也下飯。這野雞做的咸菜是吃過的，春節(jié)的集市有很多野雞出售，親戚宴客的餐桌有一道野雞做的小菜，風味絕佳。

還有麻雀做的咸菜,碟上不多，吃時用筷子蘸一點，偏咸，還有硬硬的小骨碴兒呢，撤桌時碟子里還有剩的。

用野雞肉炒瓜齏，是東北人的吃法。據(jù)說最早的瓜齏是用咸香瓜瓢做的咸菜，是東北的一種小菜，加肉丁油炒而成，也用咸芥菜或者咸黃瓜。冬天，這種小菜特別耐存儲，過去滿州軍隊作戰(zhàn)時隨身攜帶，十分方便。至今民間仍俗稱瓜齏。

齏，字面上是搗碎的姜、蒜或韭菜碎末兒，古代通常指剁得較細的咸菜。如：太學(xué)四年,朝齏暮鹽（韓愈）。做這道菜時，野雞肉和咸菜，都先剁成細碎的小丁，不知是野雞、麻雀量小的原因，通常連骨一起做咸菜，我覺得倒也別具風味。

母親是用柴雞做過這道咸菜，是批量的,多添了湯，湯汁油黃，凝固時成為透明油亮的雞肉凍，能多吃一碗飯。隨吃隨取。

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