醬燜蓑衣茄子的做法（素菜）

原料：

茄子3根、肉末100克、豆瓣醬2大匙、姜蒜末適量、青紅椒丁適量、生抽、糖、味精、淀粉適量準(zhǔn)備工作：

1、長茄子洗凈，去蒂，用刀向左傾斜45度，間隔5毫米左右，將其切三分之二，底部不要切斷。

2、將茄子反過來，再次用刀向左傾斜45度，切三分之二，底部不要切斷。這樣的刀法叫做蓑衣切法，兩面的傾斜度正好是逆向的，所以茄子不會切斷的。看他們切蓑衣黃瓜的時候都是底部墊個筷子，但是茄子夠粗，我看你自己慢慢來就行了，而且不需要切的那么薄，只需5毫米左右即可。全部切完，拉開即可。我是自己照相，所以沒有拍到很徹底的拉開圖。

3、肉末，絞肉餡即可。

4、姜蒜切末，蒜末留一部分最后灑在茄子上面。

5、最后裝飾的青紅椒丁要切細(xì)小，換菜板切好。

6、將茄子表面掛淀粉。開始烹飪：

1、炒鍋放油，燒熱（竅門一：一定要熱，9成），將茄子放入快速炸一下，大約半分鐘即可撈出。竅門二：一定要控干油。

2、平底鍋，放入少許油，加入姜蒜末爆香。

3、加入肉末，煸炒至肉變成白色。

4、加入兩大匙豆瓣醬，煸炒。

5、加入半碗清水（高湯最好）。

6、放入炸好控干油的茄子。

7、碗內(nèi)倒入生抽、淀粉、糖、味精調(diào)糊。在茄子湯汁收的差不多的時候倒入。竅門三：拿著鍋柄晃動鍋，這樣可以使湯汁掛的更勻，收的更快，也不會糊鍋。

8、湯汁收好，關(guān)火即可。

9、出鍋前撒上蒜末、青紅椒末點綴。

雙雙嘮叨：

1、茄子切蓑衣的時候間隔5毫米左右即可，不用太細(xì)了，油炸過后還會蔫，太薄了吃起來不過癮哈。

2、切蓑衣時只要切三分之二，不要切斷，反過來之后，朝一個方向，再同樣的方法切。

3、油炸茄子時，油溫一定要熱，冷油下鍋，茄子掛油太多。

4、茄子不需要炸太長時間，半分鐘左右即可。

5、控油一定要徹底，茄子存油比較厲害。

6、煸炒的時候要中火，姜蒜都是末，大火易糊。

7、倒入淀粉糊之后，要不停地晃動鍋子，一是為了掛糊勻稱，二是防止糊鍋。

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