咸雞的做法

咸雞有兩種.第一種是鹽擦雞,做法同鹽水鴨,腌上一兩日,直接烹飪,鮮咸入味,吃口嫩爽.四季皆宜.第二種是鹽腌雞,要腌上一月,稍許風(fēng)干,味道更香.若是將腌好的咸雞熏制后再長(zhǎng)時(shí)間的風(fēng)干,則成臘雞.每年入冬后,我都會(huì)做上一點(diǎn),數(shù)量不多.自己做比較放心,原料好,過(guò)程干凈,最重要的是對(duì)硝的控制.食鹽本身是不會(huì)變成亞硝酸鹽的,蛋白質(zhì)分解后才會(huì)產(chǎn)生硝酸鹽和亞硝酸鹽,濃度有個(gè)漸變的過(guò)程,但完全可以控制.作坊腌臘制品的亞硝酸鹽,則是人為添加硝而產(chǎn)生的,你無(wú)從了解,更何況還有用工業(yè)鹽來(lái)腌肉.自己做腌肉,一是用鹽要足,如果鹽不足,有害生物會(huì)加速亞硝酸鹽的形成.另外一個(gè),則是時(shí)間的控制.亞硝酸鹽,在第3-8天亞硝酸鹽含量迅速上升,達(dá)到最高峰,然后開始下降,20天后基本消失,一個(gè)月之后,腌肉便可以安全食用了.腌咸雞的時(shí)間,或者在2天以內(nèi)(做成鹽擦雞),或者在一個(gè)月以上(做成鹽腌雞).上海人經(jīng)常吃的咸雞,通常指鹽擦雞.

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