雞雜就是雞內(nèi)臟，包括雞心、雞肝、雞胗和雞腸，通常是宰殺活雞的副產(chǎn)品。在四川宰殺一只活雞，除了雞肉以外的所有的部位都要物盡其用，雞血可以燒菜做湯，雞雜加佐料炒起來也是無上美味。
芹菜炒雞雜是一道很有四川鄉(xiāng)土特色的菜，雞雜較腥，所以要用香味濃郁的菜來配，芹菜有特殊的清香味，再加上豆瓣醬、泡菜濃郁的滋味，讓這道芹菜炒雞雜吃起來很有口感和回味。
芹菜炒雞雜據(jù)說是很多人的最愛，雖然內(nèi)臟膽固醇較高使人在大快朵頤的同時(shí)不免有些替健康擔(dān)心，但是，雜七雜八的特殊滋味使很多人愛這道菜甚過愛雞肉本身。
為什么雞雜能夠這么吸引人呢，首先因?yàn)椴牧嫌邢蓿m然現(xiàn)在吃雞雜并不一定要等著宰殺一只活雞，但是零碎的材料和濃郁的烹飪方法讓人的胃口總是處于不滿足的狀態(tài)，使人停不下來；另外呢，那些不健康的食物仿佛總是格外地吸引人，就如同很多不健康的事情一樣，讓人覺得格外有趣。
芹菜炒雞雜
材料：
一只雞的雞雜（包括雞心、雞肝、雞胗、雞腸等）、香芹200克、泡椒25克、泡姜25克、蒜2瓣、生抽、料酒、淀粉、糖、郫縣豆瓣醬
做法：
1，新鮮雞雜切小件，雞心對半切、雞肝切厚片、雞胗切片或者切成花刀（將雞胗突出的一面向上，先斜切，根部不切斷，再縱向切，一刀不切斷一刀切斷）、雞腸切段，用1湯匙生抽、1茶匙淀粉抓勻稍腌
2， 芹菜去老葉洗凈切成4厘米左右的段
3， 1湯匙豆瓣醬剁碎，泡椒斜切成段、泡姜、大蒜切片待用；
4， 炒鍋燒熱油下豆瓣醬炒香，炒出紅油；
5， 下姜、蒜和泡椒炒香
6， 下雞雜炒斷生，加1湯匙料酒翻炒；
7， 下芹菜同炒，炒斷生即可；
8， 加糖、鹽調(diào)味即可；
多說兩句：
1，這道菜中雞腸、雞胗都是容易老的材料，所以炒的時(shí)候要注意火候，要大火快炒，才能做出脆嫩的雞雜。
2，內(nèi)臟雖然好吃但是膽固醇含量高，所以高血脂人群應(yīng)該少吃。
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