麻辣涮魚片的做法

材料：去皮去骨冰凍魚一大片，我用龍利魚柳來做，桂花魚柳口味就會差很多。（如果用活魚新鮮魚自己處理當(dāng)然更好）蔬菜適量。我用的芥蘭菜苗，用其他任何自己喜歡的蔬菜墊底都可以。雞湯2碗。可以用2個罐頭雞湯，我是自己用雞架骨加柴魚片熬制的。蔥白2支、蒜瓣5粒，姜5片，花椒1小匙，郫縣豆瓣醬1大匙。另外花椒2大匙，很多干紅椒，蔥花少許。素油共4大匙。白糖一點點，鹽一點點。淀粉1大匙，姜茸少許，料酒1大匙。做法：1： 冰凍魚片解凍后，擠干水分，用刀片著切成斜薄片。2：把魚片用少許姜茸，1大匙料酒和1大匙淀粉抓勻，靜置至少30分鐘。3：蔬菜洗凈后放在開水鍋里燙到斷生。鍋里加幾滴油可以保持菜色翠綠。把蔬菜鋪在砂鍋里墊底。我用砂鍋是因為其保暖性好，最后可以使成品中的香辣鮮味能夠互相滲透，而魚類當(dāng)然是涼了口味會打折扣的。4：炒鍋里放1大匙油，把蔥段姜片和蒜片加上那1小匙花椒都下去，小火爆香。（有花椒在鍋里一定要注意控制油溫，不然花椒焦了湯就會發(fā)苦。）然后把郫縣豆瓣醬也入鍋炒散炒出味，加入雞湯大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮2分鐘。5：把雞湯中的那些蔥姜蒜花椒等用笊籬撈出丟棄，轉(zhuǎn)大火讓鍋中湯水保持沸騰狀態(tài)，然后一片一片下魚片涮之！幾乎是幾十秒就可以撈出一片魚片來，擺放在蔬菜底上。全部燙完魚片后，試一下湯水的味道。不夠咸就加點點鹽，然后加一丁點白糖提鮮，也綜合一下麻辣的刺激口感。湯味合適后就把湯汁注入到有菜有魚的砂鍋里，加上蓋子保溫。6：干凈鍋子里放3大匙素油，燒到快冒煙時候關(guān)火。這個時候把2大匙花椒和很多很多的干紅椒鋪在魚片上，不怕辣的可以把干紅椒剪開讓辣椒籽出來。我吃辣是葉公好龍型的，點到即止的所以用整支紅椒。在準(zhǔn)備紅椒花椒的時候油溫剛好下降一些了，不然太高度油溫花椒和干紅椒還是會發(fā)黑發(fā)苦的。7：把油澆在花椒干紅椒上，次拉拉地響過之后香辣味撲鼻。撒上些蔥花就大功告成了。

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