菜系及功效：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 清熱去火食譜
口味：咸鮮味      工藝：蒸

烤燉全鴨的制作材料：

主料：鴨1750克
輔料：火腿50克,冬筍50克,香菇（鮮）20克
調(diào)料：黃酒25克,麥芽糖50克,小蔥10克,鹽15克,味精1克,姜10克

烤燉全鴨的特色：

此菜將全鴨先烤后燉，既保持了烤鴨的香鮮肥嫩，又增添了燉鴨的酥爛厚醇，尤其是湯濃味鮮。

教您烤燉全鴨怎么做，如何做烤燉全鴨才好吃

1. 蔥洗凈，打結(jié)；
2. 冬筍去皮，洗凈，煮熟，切片；
3. 香菇去蒂，洗凈；
4. 姜洗凈，切片；
5. 將嫩母鴨斬去腳和小翅，在右腋下劃長(zhǎng)約3 厘米的小口，挖去內(nèi)臟；
6. 用10厘米長(zhǎng)的木撐一根，從刀口插入，撐住胸背，放入沸水中燙一下；
7. 用潔布揩干鴨身，均勻地涂滿一層麥芽糖；
8. 再用長(zhǎng)約5 厘米的木棒2 根，把鴨的雙翅撐開，用鴨毛管對(duì)折插入肛門，使腹腔內(nèi)水分瀝出；
9. 再掛在通風(fēng)陰涼處晾約24小時(shí)，取下，抽去鴨毛管，取出腹內(nèi)木撐，用木塞塞住肛門，然后從刀口處灌滿沸水；
10. 在烤爐內(nèi)把黃豆秸燒成火灰后，將鴨子掛入爐內(nèi)烤約20 分鐘（保持鴨身受熱均勻），至皮色金黃時(shí)取出；
11. 拔掉塞在鴨子肛門處的木塞，流盡腹腔內(nèi)的水；
12. 斬下鴨騷、鴨頸，放入大砂鍋中墊底，上放鴨身（胸脯朝上）；
13. 再將火腿（切片）、香菇、筍片整齊地放在鴨胸脯上，加黃酒、精鹽、味精、蔥結(jié)、姜片、豬肉湯1500毫升，蓋上鍋蓋，上籠用旺火蒸；
14. 約蒸2 小時(shí)至酥爛，取出，揀去蔥、姜即成。

烤燉全鴨的制作要訣：

1. 自制烤鴨，要符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，亦可用市售烤鴨加工再制而成。
2. 砂鍋必須加蓋，避免蒸氣溢入，保持原汁原味，大火氣足，蒸2 小時(shí)以上，愈酥爛愈見風(fēng)味特色。

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